Ai Xôi khúc đây...

Tui chưa một lần được nhìn thấy loại rau khúc nếp, nguyên liệu để nấu thành món xôi khúc. Tìm trên Google hình ảnh thì thấy RAU KHÚC trông cũng khá giống với cây cải cúc, nhưng mọc từng vạt hoang dại ngoài ven ruộng ven sông… Nghe nói ngay cả đến ngoài Bắc bây giờ cũng chẳng còn rau khúc để nấu, nên phải thay bằng các loại rau khác như cải cúc, xu hào, rau muống này khác, dùng vậy cốt để lấy màu xanh của rau, còn nói về mùi thì lá khúc có mùi thơm đặc biệt, cho nên ông bà ta ngày xưa mới dùng để trộn vào bột nếp mà rồi thành ra món xôi này.

Không biết có chủ quan khi nói rằng, vì có xuất xứ chính hiệu Bắc kỳ nên đa số người Bắc hoặc gốc Bắc tha hương vẫn ưa, vẫn chuộng loại xôi khúc hơn các món khác. Xét từng thành phần nguyên liệu thấy chẳng khác so với bánh chưng ngày xưa hoàng tử Lang Liêu đem dâng vua Hùng. Trong món xôi khúc cũng đầy đủ nếp ngon, đậu xanh, thịt heo, hành tím, hạt tiêu, chỉ thiếu mỗi mùi lá dong!

Ngoài xôi khúc, người miền Bắc còn nhiều loại xôi. Cầu kỳ trong các dịp lễ lạc long trọng, hay giỗ chạp, cưới xin thì đã có xôi gấc, xôi gà, rồi xôi giò, xôi vò, bình dân hơn là xôi đậu đen, xôi lạc, xôi vừng…Còn nếu đi theo chiều dài đất nước vô tới miền Trung, miền Nam thì tha hồ, kính thưa là một rừng các loại xôi, nguyên mẫu có, lai căng cũng có, phổ biến thường ngày như xôi bắp tươi, xôi bắp hầm, xôi vò nước dừa, xôi khoai tím, xôi khoai mì, xôi dừa bào, xôi thập cẩm, xôi vịt, xôi thịt nướng, xôi lạp xưởng, xôi mỡ hành, xôi cá, xôi xíu mại... Sau này nghe nói có thêm món xôi ba-tê, hot dog, xúc xích xông khói, không chừng nay mai lại thêm món xôi thịt chó nữa !!

Gọi là xôi nên nguyên liệu chính cho bất kỳ món xôi nào, dù bị biến tướng đến đâu, dù đem tận sang đâu, ngược xuôi chân trời góc biển nào thì xôi vẫn cứ là xôi, nguyên liêu chính của nó cũng vẫn là hạt nếp, quyết định đến 8o% cái ngon.

Phân tích hay tranh luận về cái ngon của hạt nếp từng vùng miền thì tốn nhiều giấy mực! Theo thiển ý của tui, chỉ gói gọn thế này, cũng cùng một cái dẻo của nếp, nhưng cách dẻo của loại nếp sáp hạt dài hay hạt tròn trong Nam chứa nhiều nước hơn nên có vẻ ướt hơn, khác hẳn với cái ráo rẻ, vừa dẻo vừa dai, nhai đến quai cả miệng của hạt nếp Bắc!

Từ lâu rồi, khi người Bắc di cư vào Nam sinh cơ lập nghiệp, các món ăn ngon miền Bắc cũng vậy, theo chân họ tỏa đi khắp các vùng miền, các vị xôi tương tự cũng theo quy luật tam sao thất bản, thay đổi ít nhiều hương vị…

Ở trong đây làm gì có ngày gió mùa giá rét, chỉ cần tiết trời hơi lạnh lẽo đôi chút, bỗng dưng nhớ đến nắm xôi khúc nóng vừa được gỡ khỏi chõ, thấy thèm quay quắt, mụ mị cả người. Thèm vậy nhưng hiếm khi gặp được chõ xôi ngon, đúng ra vị xôi khúc.

Còn gì bằng đang bụng đói lại cầm được nắm xôi thơm, vội vàng gỡ cho ngay vào miệng ít hạt xôi múp míp trắng ngần bao quanh vỏ, cắn thêm miếng bột dẻo dẻo xanh xanh, gặp vị đậu mặn mặn bùi bùi, rồi thấy miếng mỡ trong trong béo ngậy, hạt tiêu cay cay cùng mùi hành ta thơm váng mũi…

Trong này cũng không thể đòi hỏi khắt khe hơn, vì đào đâu ra mớ rau khúc mà đem giã cho quánh lại với bột nếp, nhưng cái vị lá dứa cho vào để xôi có màu xanh như người ta làm thì tui nghĩ là hơi lạc điệu, đó là chưa kể đến mùi của nó, thường chỉ thấy họ cho lá dứa vào những món ngọt hơn món mặn ! Bà cụ tui nói xôi bằng lá khúc thật chỉ chớm màu xanh non hơi ngả vàng nhạt, chứ không phải xanh đậm như màu của lá dứa!

Cơn nhớ, cơn thèm xôi khúc khiến mọi người dễ háo hức rồi ra cứ ngô ngố như lũ trẻ con thèm quà… Trời mưa dầm quãng tháng mười, người miền Trung có cái thú đổ bánh xèo, bánh căng. Chị em gọi nhau về xúm lại, làm chõ xôi to, khi thì giã lá cải thìa, cải cúc, kỳ vừa rồi lại đổi kiểu, bỏ lá hành tươi giã nhuyễn chung với bột nếp có trộn 15% bột gạo cho cái bánh khúc không bị chảy xệ, rồi đem bọc kín viên nhân đậu. Làm vậy vừa ăn cả ngày, vừa mang cho người này người nọ vài cái lấy thảo. Làm gì có chõ sành mà giữ nóng được lâu, thôi thì xài tạm cái chõ nhôm Kim Hằng… Đổ lớp nếp, xếp bánh thưa, xong lại chêm nếp vào kẽ…

Giã hoặc xay lá hành, nhồi trộn với bột cho đều

Đậu nấu chín ráo, tán nhuyễn, xào với chút mỡ nước, hành tím, cho muối, nhiều hạt tiêu

Xôi hấp chừng hơn tiếng đồng hồ thì chín, nhắc chõ xuống đặt vào cái thau to, tìm mấy áo lạnh cũ bỏ xó đem lèn chặt dưới đáy, xung quanh nồi, trên nắp đắp thêm một cái thật dày, vậy mà giữ nóng cũng lâu ra phết!

Người lớn, trẻ con đang sốt ruột, chầu hẩu vòng quanh chõ xôi nóng, rủng rỉnh lau lá cho sạch, gỡ cái nào ra hãy đặt lên mẩu lá chuối xanh, rắc thêm tí muối vừng thơm thơm, nắm lại trên tay vẫn còn xuýt xoa vì nóng, chỉ vậy thôi là ra hồn vía món xôi khúc! Đừng đem nhốt món xôi “quê ta lúa nếp thơm đồng” ấy vào túi nylon hay hộp xốp, kèm thêm cái muỗng nhựa thổ tả, khổ thân nó!