Nồi canh chua của người miền Bắc thường được nấu bằng quả sấu, quả tai chua hay quả doi. Ngoài quả sấu quen thuộc ra (Bếp tui khoái sấu giòn ở 15 Hàng Đường), mấy loại quả kia chưa có dịp nếm thử.
Dọc ven duyên hải miền Trung, phong phú các loại hải sản nên dân tình vẻ chuộng món lẩu chua, canh chua hơn.Trừ quý vị nào bao tử bị sida kinh niên thì tránh xa vị chua, còn lại thì già trẻ lớn bé ai cũng thích, nhất là vào những ngày hè oi bức, nóng nực đến nỗi không muốn nuốt cơm, mới thấy hiệu quả tức thì của nồi canh chua.
Nấu 1 canh nồi chua theo kiểu bình dân, xuề xòa, chỉ cần mớ cá cơm, cá nục, cá liệt, chén tép biển (con ruốc) rồi cho thêm ít măng chua, khế, thơm, lá giang hay vài quả me xanh là có nồi canh chua ngon lành cho cả nhà xì xụp.
Gặp bữa sóng to gió lớn, chợ ít cá, mua lấy vài bộ " hài cốt” đông lạnh (đầu cá, mang cá hoặc những bộ xương đã lóc phần thịt phi-lê để xuất khẩu) đem nấu với mấy trái me cũng đầy đủ hương vị không kém.
Me có nhiều giống, me cút quả nhỏ, roi roi, có vị hơi ngọt chuyên để ăn chín với muối ớt. Me ván, me trâu quả lớn, dài, vị chua tàn bạo nên chỉ để chế biến. Ngoài ra, me còn để làm nhiều món ăn khác như trộn gỏi, thịt bò…Cơm me xanh luộc chín dằm nhuyễn, thay chanh đem pha sền sệt với tỏi ớt để chấm mực, tôm hấp, ốc hương, ốc nhảy v.v…ngon quên cả đường dìa.
Quả me thì Bếp tui thấy hầu như có lai rai quanh năm, chủ yếu là me từ vùng quê Ninh Hòa, cách Nha Trang khoảng 40 cây số.
Tới mùa me chín rộ, đem bóc sạch vỏ rồi cho vào túi nylon bảo quản, để bán dần cho các cơ sở chế biến ô mai me, me cam thảo, me quất, me ngào đường, me nấu gừng rắc mè phết lên bánh tráng khoai lang nướng, ngon mê tơi, món quà vặt dân dã mà đến giờ tui vẫn ghiền.
Dân mình thì quá quen thuộc hình dạng quả me ta, bỗng dưng thấy xuất hiện trên thị trường loại me tròn quay, mập ú, quả nào nấy chỉ nhỉnh hoặc dài bằng ngón chân cái, sau này thì biết là me của nước láng giềng, Thái Lan.
Loại me Thái này, thoạt bóc ra cắn vào miệng thấy nhiều cơm, ngọt lừ, ăn me ta đâu bao giờ ngọt được như vậy nên khoái, ăn thêm, thêm nữa… từ từ rồi thấy nó nhàn nhạt thế nào, thiếu thiếu cái gì đó nên thưa dần rồi chán hẳn, chẳng ngó ngàng gì đến, cũng phải vài ba năm rồi tui chưa bao giờ thèm me Thái như cái thưở ban đầu lưu luyến í.
Sau này mới suy ra, chính cái vị chua lè, chua loét, chua đến…vãi linh hồn của quả me ta là thứ vị độc đáo mà me của họ không thể có được. Nếu đem me Thái mà chế biến mấy món VN ở trên kia thì thui rùi… Năm ngoái có người đi Thái về cho tui chai cơm me chín, loại để chuyên nấu ăn (món ăn Thái có vị chua và ngọt là chính), nấu hoài không hết chai vì dở ẹ.
Trở lại chuyện quả me xanh, ngày thường đem bán chẳng bao nhiêu tiền nhưng đến tết thì thường đắt gấp mươi lần. Từ khoảng đầu tháng mười, khi trời còn đang mưa dầm dề lướt thướt, đã thấy người buôn me đi rảo lùng hết các nhà có cây me, mua non ngay từ trên cây để chờ tết phục vụ cho nhu cầu me của dân địa phương. Họ liếc qua tướng tá cây me rồi tính toán thu hoạch rất bờ-rồ, chỉ lãi nhiều hoặc ít chứ không thể lỗ.
Tới ngày, một đội quân hái me thành thạo theo chủ buôn đi hái lần lượt hết cây me này đến cây khác. Hái me khổ nhọc lắm nên giá trị của 1 ký me và tiền công hái cũng ngang bằng nhau.
Dần tình xứ này ưa me, khoái me như vậy dần dà rồi thấy ngày tết và quả me gắn bó keo sơn, không thể tách rời. Cứ thấy chợ bầy me xanh me đầy dẫy là biết tết sắp đến, phát triển tấp nập theo những đội ngũ người làm dịch vụ chuyên bóc thuê, cho lò mứt, me bóc hoặc ngâm bán sẵn, giải quyết được nhiều lao động thiếu việc làm, quả me sao hay thiệt.
Theo Bếp tui, mứt me đem đãi khách thì ngon, sang lắm nhưng cách làm cầu kỳ, dày công, tốn thời gian nhiều nên ít ai chọn, chỉ dành cho lò mứt chuyên nghiệp là chính, còn lại me ngâm là món phổ biến, dân dã, dễ làm nên từ thành thị tới thôn quê, xuân về tết đến thấy nhà nào cũng me ngâm, me dầm, hũ lớn hũ bé xếp lủ khủ. Đặc biệt tết xong rồi, món gì ế còn lại chứ me thì tui chưa thấy ai than thở câu nào. Thậm chí có nhà lo làm sớm, tết chưa thấy đâu mà hũ me hết sạch, báo hại phải gò lưng làm lại mẻ khác
Nhà ông anh tui ngay chợ Đầm, mỗi dịp tết từ đầu tháng chạp, cứ độ 3 giờ sáng, me được xe chuyển vào thành phố kìn kìn. Người buôn, kẻ bán nhộn nhịp ồn ã cả góc chợ, nơi này trước đây là bến xe ngựa, chợ trái cây nhà quê của thành phố. Lao xao vậy tận đến sáng, là lúc các sọt me to tướng được phân tán về các chợ nhỏ hoặc đổ vào các lò mứt
Lan man quanh qủa me nãy giờ, lại thấy quả này hay thiệt
Mứt me
Ai có thời gian, thử trổ tài với món mứt ngoại hạng, mứt quý tộc này một lần cho biết. Nếu muốn thử sức mình, Bếp tui có lời khuyên chớ mua nhiều quá 2 ký me, coi chừng ân hận.
Vật dụng:
-Thớt để xâm me (mỗi người 1 cái)
-Bàn xâm me phải mới, kim nhỏ và đều.
-1 thau men, hoặc thau nhôm rộng miệng
-1 muôi lớn để chan nước đường
-Vỉ gác me bằng inox hoặc vỉ tre, gác vừa lên miệng thau
-Dao bóc vỏ me: bản nhỏ 2cm, thật mỏng, bén, đầu tròn càng tốt.
- Dao nhỏ xíu đầu nhọn để cạy hạt
Cách làm:
1.Chọn me
-Me phải chọn trái già nhưng còn xanh, không được dốt (lấy móng tay cạo một chút lên vỏ thấy xanh rì là ô-kê, thấy cũng xanh nhưng chỉ hơi úa một chút thì chớ, tám rưỡi mất rồi) lựa quả cuống dài, múp míp, cơm dầy, bản lớn, quả suông, da phẳng chừng nào tốt chừng ấy.
2.Bóc vỏ:
-Có người bày cách đem me ngâm vào nước muối thiệt mặn 3 giờ rồi phơi nắng cho dễ bóc! Híc, với kinh nghiệm của một người đã từng làm một lúc 50 ký me như tui thì ai –can-yu!
Hãy để nguyên me tươi, a-lê xúm nhau bóc nhanh chừng nào tốt chừng ấy, khi me còn múp bóc vỏ rất dễ, đem ngâm nước muối mặn, quả me tóp teo như da bà lão, hột nổi chằng chịt thế kia thì ý chí ở đâu mà gồng cho hết rổ, khổ
-Pha sẵn một chậu nước muối thiệt mặn để sẵn.
-Lấy ít bông hoặc vải êm băng kín mặt trong ngón trỏ của tay phải, là nơi tiếp túc với mũi dao thường xuyên nên dễ bị đau.
-Bóc từ chóp quả me đi từ từ đến cuống, lách mũi dao cho khéo để giữ thịt me, gân me được nguyên vẹn, không sứt sẹo. Cuối cùng bóc vỏ cuống me sạch sẽ trắng trẻo, cắt gọn gàng chừa lại khoảng 3cm.
Xong quả nào quẳng ngay vào chậu nước muối, cố gắng chiến đấu cho đến quả cuối cùng. Đến khi thấy mệt, mỏi, 
3.Lấy hạt: Sau khi đã bóc toàn bộ me, ngâm vào nước muối, bắt đầu đến công đoạn xẻ me lấy hạt.
-Dùng dao bén, khéo léo xẻ một đường dài ở ngay sống lưng, lấy dao nhọn khều hạt me cho bung ra
-Me vì được ngâm nước muối mặn nên không giòn và dễ gãy như lúc đầu nữa, quả nào bóc trước thì xẻ hạt trước bóc sau xẻ hạt sau, làm theo đúng thứ tự. Lấy hạt xong quả nào lại ngâm trở lại chậu nước muối.
4. Khâu VIP: Xâm me:
-Làm được mứt ngon, 80% phụ thuộc vào công việc này
-Đặt quả me nằm ngay ngắn trên thớt, một tay xâm, một tay giữ. Động tác xâm nhẹ nhàng nhưng dứt khoát, các lỗ xâm phủ đều, kín khắp nơi, nghiêng quả me để xâm phần lưng. Xâm nhiều, lỗ xâm dày đặc nhưng phải bảo đảm các gân me, thịt me vẫn nguyên vẹn, không bị bong tróc, sứt mẻ, đứt đầu đứt đuôi...
-Nếu xâm ít, dối, xâm không đều: mứt chua loét, quả me quắt quéo mà lại dai nhách
-Xâm đủ: quả me mập, mướt, trong, giòn, ngọt chua đầy đủ, màu đẹp
-Xâm đủ là khi cầm quả me lên để ngang giữa ngón tay trỏ, quả me mềm oặt, rũ xuống hai bên là vừa. Ngược lại, cũng làm vậy nhưng quả me còn đơ ra thì phải xâm tiếp tục.
-Xâm xong lại ngâm trở lại cũng chậu nước muối đó
5. Chần (trụng) me:
-Vớt từng trái me ép nhẹ giữa 2 tay cho ra bớt nước muối, xếp vào nồi hay chậu to.
-Nấu nồi nước sôi, chế ngập vào me rồi để vậy vài phút, xong vớt sang thau nước lạnh khác. Dùng tay nhồi xả nhẹ nhàng, hãy nâng niu o bế thành quả của mình. Vạch nhẹ bụng me rửa xả cho hết chất chua, mặn còn bám đọng trong ruột, lại tiếp tục làm như vậy thêm 2 lần nước nữa (tất cả 3 lần xả)
-Cuối cùng vớt me ra rổ, dựng đứng me cho ráo. Lấy một khăn sạch cho khoảng 2 đến 3 trái me vào trong quấn lại, dùng 2 tay nhẹ nhàng ép, vắt từ từ cho ra hết nước mà vẫn giữ quả me được nguyên vẹn, đừng để bị chấn thương trầm trọng.
-Sau khi vắt ráo, trông quả me teo tóp, thảm hại như nạn nhân nạn đói châu Phi cũng đừng giật mình. Đâu sẽ vào đấy.
6.Ngâm me:
-Cho me lên cân: 1 ký me cần 750 đến 800g đường cát trắng mịn, cho những ai chuộng vị chua vừa vừa, nếu thích có vị chua hơn thì giảm thêm chút xíu nhưng đừng dưới 700g. Mứt me Sài Gòn có tỉ lệ 1/1 nên ngọt quá phát ngán, chẳng thấy vị me đâu. Mứt me xứ tui ngon hơn nhiều.
Bà con cứ dựa liều lượng đó mà xê dịch theo khẩu vị mình.
-Xếp me vào chậu men, rải một lớp đường rồi lớp me, cứ như vậy cho đến hết
-Vài giờ sau đường tan hẳn, me ứa nước đều, quả me từ từ phình ra, no đường nở tròn trịa như con gái mười tám, trở về gần như hình dạng ban đầu.
Thỉnh thoảng trở những quả nằm trên mặt dìm xuống nước đường, rồi lại trở lượt khác… Để như vậy 3 ngày sau.
7. Sên mứt: Khoảng từ 2 đến 3 tiếng, tùy theo lượng me.
Gác vỉ trên thau, vớt me xếp ngay ngắn trên vỉ. Bắc lên bếp, để lửa nhỏ xíu chỉ đủ cho nước đường nóng và bốc hơi thật nhẹ, không được để sôi, dùng muôi rưới nước đường luôn tay lên me. Thỉnh thoảng phải có người “cứu bồ”vào thay ca đỡ mỏi, càng chan nước đường nhiều càng bốc hơi nhanh.
Nhớ hồi xưa làm bằng bếp than thì quá khổ, giờ làm bằng bếp gas sướng như tiên vậy
Chan liên tục cho đến khi thấy nặng tay dần, nước đường keo từ từ thì cho chút vanilla vô đảo đều.
Gắp nhúng từng trái me lần lượt xuống nước đường rồi gác lại lên vỉ, làm như vậy chừng vài lượt cho đến khi nước đường sít hẳn lại, quả me trong dần rồi chuyển sang màu vàng hổ phách…Đến lúc nước đường dẻo quánh là ngưng tay, tắt bếp.
Để me yên trên vỉ vài ngày sau, dùng cây cọ nhúng nước đường keo chảy dồn trong thau chấm bôi lên hai mặt quả me cho mướt, xong đặt ra mâm đem phơi vài nắng, trở đủ hai mặt cho ráo rẻ. Để nguội cho vào thẩu. Nếu cầu kỳ hơn thì mua giấy kiếng trong, cắt xéo rồi quấn theo thân quả me chừa cuống lại, đem biếu khách quý thì số dách.
Me ngâm:
Có nhiều cách ngâm me, tui hay làm kiểu sau.
Nếu đã làm mứt me, sang tới me ngâm thì thấy khỏe ru, công việc chỉ còn lại 1/5.
Chỉ bóc vỏ, không xẻ hạt hoặc xâm, xả, vắt, sên siếc gì hết, nên hễ bóc vỏ me xong là thấy gần như có chắc món me ngâm rồi.
Nếu bận mánh mung lung tung, không có thì giờ, chạy ra chợ mua me bóc sẵn, sau khoe me tự làm, ai bit chit liền.
Trình tự:
-Bóc me như ở trên rồi ngâm ngập trong nước muối mặn, để như vâỵ khoảng 2 đến 3 ngày.
-Vớt me ra, xả lại nước cho sạch, để ráo.
-Cân me cho vào thau, cho vào 1/5 trọng lượng me bằng đường cát trắng hạt mịn (ví dụ 5 ký me thì 1kg đường) xóc nhẹ nhàng cho đều, để vài tiếng sau đường tan, nước me ứa ngập. Thỉnh thoảng mỗi ngày một đôi lần, xóc ở dưới lên trên cho thấm đều.
- Chừng 3 hoặc 4 ngày sau đường ngấm, nước chua trong me bị đẩy ra ngoài nên nước đường loãng đi, hơi nổi bọt. Chắt sạch nước bỏ đi, rửa qua me rồi cho tiếp tục vô ¼ đường, trộn đều. Nước me lúc này ra chậm hơn, keo và ít dần đi. Nhớ thỉnh thoảng đảo trộn để bảo đảm cho các quả me được ngấm đều.
-Lại để thêm vài ngày, thử ăn nếm 1 quả xem độ chua ngọt đã vừa miệng chưa, nếu thấy vẫn chua thì thay thêm một hoặc 2 lần đường nữa, nhiều hay ít tùy khẩu vị, đây là loại me ngâm đường hạt.
-Nếu muốn loại me ngâm nước đường như người ta bán ngoài chợ thì đến nước cuối cùng, không cho đường vào me nữa, nấu nước đường lên với phân lượng 1 đường và 0,8 nước. Để vài giờ sau cho nguội hoàn toàn. Xếp me đứng, cuống lên trên, lèn kín hũ, chế nước đường ngập lên trên.
-Thời tiết càng lạnh me càng để được lâu. Nếu nhiệt độ tăng quá 25 độ, cho hũ me vào tủ lạnh để chống bị lên men.
-Me càng ngọt càng để được lâu và ngược lại
Me đem đãi khách ngày tết ít ai từ chối, nhứt là được giới thiệu tự tay làm lấy. Khách khen nức nở còn chủ nhân thấy nở toét loét ruột gan phèo phổi.
Me ngâm đạt yêu cầu: vị ngọt chua vừa phải, giòn rau ráu, cắn đến đâu hạt bung ra đến đấy.
Ăn me ngâm bên cạnh có thêm chén muối ớt cay xè ai thì cũng phải thèm ứa nước miếng. Vị chua của me vừa kích thích tiêu hóa, giải quyết những hệ quả của vị béo, mỡ màng giò heo, thịt kho tàu, giò chả, ba-tê, xúc xích, thịt nguội...Dập tắt luôn cơn ớn ngọt vì kẹo, bánh, mứt, bơ sữa ngày tết. Vì vậy, theo Bếp tui, quả me xứng đáng được lĩnh huy chương vàng trong dịp tết dân gian Việt Nam. Quả me sao hay thiệt.
Posts
No comments:
Post a Comment