Blast

Ba mươi năm trước (ngày 29 tháng 7 năm 1981) tui ngẩn ngơ nghe (lén) đài BBC tường thuật lại đám cưới của Thái tử Charle và cô Diana! Còn bây giờ, lần đầu tiên trong đời sẽ được sung sướng, mãn nhãn thưởng thức trực tiếp đám cưới con trai họ. Đám cưới Hoàng gia Anh: một ma lực khổng lồ cuốn hút mọi con người khắp nơi thế giới, Chúa ơi, thật bất công, sao con không được ở London lúc này?

Friday, October 24, 2008

Bánh bao


Khi những món ăn quen thuộc hàng ngày, được homemade. Ngoài những lợi ích lơn lao về tinh thần, lợi ích vật chất, còn một việc hết sức ý nghĩa, quan trọng tột bực trong lúc này, đó là con người trên khắp thế giới đang hướng mọi sự quan tâm tới độ an toàn, chất lượng vệ sinh của các loại thực phẩm cần thiết hàng ngày.

Bạn đang thưởng thức món ăn, sự ngon miệng ấy sẽ giảm đi rất nhiều, thậm chí có thể mất hẳn khi liên tưởng đến cách chế biến cẩu thả hay nảy sinh sự nghi vấn nào đó về nguồn gốc các loại nguyên liệu dùng để chế biến món đó

Bếp LL chỉ có một ít bạn (không phải Vietnamese), ở rải rác nhiều nơi, làm nhiều nghề, từ nhà giáo, công chức quèn, rồi cả đến giám đốc công ty, doanh nhân cũng có..Nhưng đặc biệt, bất kể nam hay nữ, lúc cần họ đều có thể nhanh chóng vào bếp, để làm bánh, nấu ăn, ngon, nhanh chóng, thành thạo và khéo léo đến ngạc nhiên! Chúng ta thật sai lầm khi chỉ liên tưởng rằng, mỗi ngày trôi qua họ chỉ có các bữa sáng, bữa trưa, chiều tối diễn ra chỉ ở các nhà hàng, hạng sang, trung lưu hay các quán ăn bình dân hoặc trên vỉa hè...

Ngày nay, ngành công nghiệp khổng lồ về chế tạo đồ dùng để phục vụ cho việc bếp núc đã lên đến mức tột đỉnh, nó trang bị cho con người hết thảy mọi thứ, từ máy gọt vỏ táo, máy trộn bột, máy làm xúc xích, đồng hồ đo kiểm soát nhiệt độ khi chế biến món ăn vv và vv...Khiến họ có thể chỉ sau 15 đến 20', một bữa ăn tươm tất, đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết đã được bày biện ra bàn.

Lại nữa, thử vào internet, gõ recipes những món mình thích, ngay tức thì có đên hàng triệu recipes cho từng món để bạn thỏa sức chon lựa.

Than ôi, những căn bếp hiện đại, tiện nghi như đã kể, ở VN mình thì có được mấy nhà !

Hãy nghe BLL tiết lộ : Góc bếp của nhà tớ không quá hơn 4 mét vuông, hu hu

Làm bánh bao

Photobucket

VẬT DỤNG:

- XỬNG HẤP: lớn hay nhỏ tùy thuộc vào số lượng bánh cần hấp mỗi lần, bánh bao trung bình có đường kính khoảng 6 đến 7cm, nếu hấp 4 bánh thì xửng đường kính khoảng 23 đến 25cm, 8 cái khoảng 40cm.


-CHÀY CÁN BỘT: Đường kính khoảng 2,5 đến 3cm, dài độ 20cm

Photobucket

NGUYÊN LIỆU:

-Men dùng ngay ( Instant dry yeast)

Photobucket

Cách nay nhiều năm, khi làm bánh bao người ta hay sử dụng loại bột khai, một loại chất có amoniac, để kích thích bột mì nở lớn. Ngày nay, những người ưa thích làm bánh được sử dụng men yeast, một loại men khô, dùng rất tiện lợi, bánh hấp xong nở xốp, trắng mềm và thơm ngon.

Yeast nguyên gói của Úc 500g với giá 38 nghìn nhưng đừng nên mua cả gói trừ khi nhà bạn là lò bánh nên mỗi ngày cần dùng số lượng yeast lớn. Hãy mua yeast ở những lò bánh, hoặc hàng bán phụ liệu làm bánh, mỗi lần mua tối đa 100g, họ bán lẻ ra 12 nghìn 100g, để dùng tối đa 3 tháng, nếu dùng quá lâu men sẽ chết dần, không hiệu quả như men mới khiến bánh chậm nở, chai. Khi mua bạn nhớ yêu cầu họ bán men mới, xong bảo quản thật kỹ, cột chặt miệng túi, cho vào lọ nhỏ đậy chặt để ở nơi thoáng mát, không được để trong tủ lạnh. Mỗi lần làm sử dụng thìa sạch múc thật nhanh rồi cột miệng túi lại, tránh hở gió.

Rất nhiều loại bánh cần đến yeast như bánh Pizza, bánh croissant, bánh mì sandwich, soft bread, hamburger, các loại bánh bao, giò cháo quẩy, bánh tiêu...

Chỉ có 70 g flour và một ít yeast, một ít baking soda là có 3 cái giò cháo quẩy như thế này
Photobucket

-Bột mì Có rất nhiều hiệu bột mì khác nhau, bột mì trắng, khô và mịn là loại bột mì tốt. BLL thường sử dụng loại bột mì hiệu 555 của Nhật, giá xê dịch từ 16 đến 17 nghìn/kg

-Giấy Non stick còn gọi là giấy nến, giấy chống dính..dùng để lót đáy bánh, lót khuôn các loại bánh nướng rất tiện lợi

Photobucket

-Một mặt bàn gỗ, phẳng, sạch sẽ, 1m chiều dài và 60cm bề ngang, để nhồi bột.

Để làm ra 4 bánh bao lớn

-Phần bột vỏ

-100g bột mì đã rây mịn

-52 g sữa tươi lạt

-20g đường mịn

-1/4 thìa cà phê yeast.

-Phần nhân

-100g thịt nạc dăm

-30 g thịt gà (có thể thay thế bằng tôm, thịt quay, thịt xá xíu, liều lượng các loại nhiều ít cũng tùy thích)

-100g bắp cải (bắp sú)

-1/4 củ hành tây

-4 trứng cút luộc

-Vài thìa cà phê dầu hào, một ít dầu ăn

-Vài cọng hành lá, 1 tép tỏi, 3 củ hành tím

-Muối, bột ngọt, tiêu xay, 1 chút xíu bột quế hoặc ngũ vị hương, 1 thìa cà phê đường

Ngoài ra ta có thể làm nhiều loại nhân khác như nhân chay với đậu phụ, nấm, miến tàu..., nhân hải sản với tôm, cua, mực, cá thu... Nếu thích nhân ngọt thì cho dừa xào bơ, đậu xanh bơ trứng muối, nhân trứng chanh, nhân mứt táo, dâu, thơm, mè đen, sầu riêng ...

Nói tóm lại thích ăn gì thì cho thứ ấy, một trong những cái khoái nhất của người làm bếp là vậy, khát khao, tìm tòi, tăng, giảm, thay đổi và sáng tạo ra các loại mùi vị mới tùy theo sở thích.

Đôi điều cần chú ý khi làm các loại bột có sử dụng yeast (Yeast dough)

Luôn luôn sử dụng nước hoặc sữa ẤM chứ không được NÓNG, nhiệt độ chỉ bằng như nước pha cho em bé tắm (khoảng 30 đến 35 độ) nếu nước nóng quá tức là giết men chứ không phải kích thích cho nó phát triển.

Cách làm:

Cân lượng sữa đúng theo công thức, làm ấm sữa rồi cho 1/4 thìa cà phê men vào ca sữa, chao nhẹ cho men ngấm sữa, lấy đĩa đậy lại.

Cân chính xác bột và đường, trộn chung 2 thứ lại với nhau trong 1 tô lớn, chế ca sữa men vào bột, lấy thìa to hoặc spatula đảo lên cho đều, vét bột gọn gàng lại thành 1 khối. (Nếu bạn không có cân điện tử thì dùng cân đồng hồ nhưng chọn loại cân dưới 1 ký để cân được chính xác)

Rây mỏng một lớp bột lên mặt bàn, vét khối bột cho ra bàn nhồi sơ, nếu thấy hơi ướt và dính tay thì cho bột thêm từ từ từng ít một (mỗi lần chừng 1/2 thìa cà phê) để nhồi cho đến lúc thấy bột đã trở nên dễ nhồi thì ngưng, chỉ sử dụng thêm lúc nào thật cần thiết.

Dùng phần gót sát lòng bàn tay để nhồi khối bột chứ không dùng các ngón tay, động tác nhồi bột này lấy nhiệt ở lòng bàn tay để giữ cho bột được luôn ấm, sau khi được nhào nặn, bột kết hợp tốt với nước trở nên mềm, da bột mịn màng và có độ co dãn.

Sau khi nhồi kỹ khoảng 5 đến 7 hoặc 8 phút, thấy bột mềm, mịn, bạn vo tròn khối bột, bẻ gập các cạnh tròn của miếng bột vào trong để căng mặt miếng bột như quả cam. Dùng 1 tô khá lớn, rộng lòng, thoa đều 1 lớp dầu ăn xung quanh tô, thoa dầu sơ lên miếng bột rồi đặt miếng bột vào giữa lòng tô, lấy nilon wrap hoặc nắp đậy kín tô lại, đem đặt vào chỗ ấm như gần bếp hoặc bên cạnh nồi canh hoặc ấm nước vừa nấu sôi xong trong khu vực bếp, hoặc cho vào lò micro wave vừa sử dụng xong sẽ còn sót lại hơi ấm, để tô bột ở gần thùng CPU của máy vi tính cũng là nơi ủ bột có nhiệt độ lý tưởng..

Để im như vậy trong vòng 1h30 đến 2 giờ sau, bột sẽ nổi phồng to gấp đôi như thế này:

Photobucket
Nếu muốn theo dõi xem bột nở thế nào thì dùng cuộn nylon wrap (có bán nhiều ở các siêu thị) để bịt kín miệng tô, tránh mở ra mở vào xem nhiều lần.

Thế là tạm xong phần bột vỏ, đến phần Nhân bánh:

Đầu tiên luộc bắp cải cho vừa chín, để ráo, xắt nhỏ, nắm tròn lại rồi vắt sơ cho ráo nước. Hành tây xắt mỏng, nhuyễn.

Thịt xắt mỏng rồi băm nhỏ đều với 1 tép tỏi và hành tím, thịt gà xé hoặc tôm hấp rồi bóc vỏ xắt hạt lựu. Hành lá xắt nhỏ.

Cho tất cả những thứ trên vào tô, nêm muối, bột ngọt, đường cho vừa vặn, tiếp tục cho tiêu, 1 thìa canh dầu ăn, chút xíu ngũ vị hương hoặc bột quế, trộn tất cả lên thật đều.

Chia thành 4 phần, mỗi phần khoảng từ 60 đến 70g, vo tròn rồi ấn trứng cút đã chẻ chữ thập ở đầu (cho thấm gia vị) vào giữa viên nhân rồi nặn tròn lại, để sẵn.

Photobucket
Photobucket

Cắt sẵn 4 miếng vuông giấy chống dính có cạnh khoảng 7cm.

Sau 2 h, bột đã nổi, phồng cao lên rồi thì đưa bột ra bàn có trải 1 lớp mỏng bột áo, nhồi lại bột vài phút cho bột dẻo, mềm và có độ đàn hồi tốt.

Lăn bột thành 1 khối tròn dài, chia ra làm 4 phần bằng nhau, lấy từng phần bột vo tròn rồi ấn dẹp trên mặt bàn.

Áo nhẹ lớp bột lên mặt bàn, lấy từng phần bột cán tròn, dùng đầu chày cán bột cán theo viền đường tròn làm cho miếng bột mỏng ngoài mép, phía trong tâm để dầy, cố gắng cán cho miếng bột tròn trịa và cạnh ngoài mỏng để bắt bánh được đẹp.

Muốn cán miếng bột sao cho tròn, cán 1 đường dọc rồi xoay miếng bột ngang cán 1 đường thẳng góc với đường dọc sau đó cán thêm các đường chéo là miếng bột sẽ tròn như ý muốn.

Đặt miếng bột vào lòng bàn tay trái, khum lòng tay lại, cho nhân vào chính giữa miếng bột rồi gói, dùng ngón cái và ngón trỏ tay mặt để xếp ly, xếp khoảng 14 ly là vừa hết viền bột.

Khi đã xong lấy nylon hoặc thau đậy lên mâm bánh khoảng 15 đến 20 phút (mùa đông để lâu hơn) cho bánh hơi dậy, nhưng cũng đừng nên ủ quá lâu, thấy bánh hơi căng da một chút là hấp được rồi.

HẤP BÁNH:

Đổ 1 phần nước vào xửng, đặt lên bếp chờ sôi, bốc hơi mạnh thì đặt tầng bánh vào, đậy thật kín nắp, 5 phút sau mở để xả hơi, nước đọng trên vung...sẽ thấy chiếc bánh phổng phao to hơn hẳn. Hạ bớt lửa vừa phải rồi để tiếp thêm khoảng 10 đến 15 phút nữa là bánh chín hẳn (khoảng 20' tất cả)

Nếu ăn ngay thì cứ để trong nồi giữ nóng, thích để dành thì đợi nguội hẳn, lấy nylon wrap quấn từng cái bỏ tủ lạnh ăn dần cả tuần, lúc ăn bỏ lò micro hấp 30 seconds cho mỗi cái là có bánh nóng hổi. Bánh bao ngọt chỉ hấp khoảng 10 phút là được vì nhân chín sẵn.

Xem bánh bao ngọt sau 15 phút ủ nở chờ đưa vào xửng hấp
Photobucket
Bánh chín rồi, chờ nguội chút bà con ui
Photobucket
Nhân dừa xào bơ nì
Photobucket
Bánh bao nhân đậu xanh
Photobucket
Nhân chuối xào bơ đây, tuy màu tự nhiên trông không đẹp nhưng ngon lắm, vị chuối này người nước ngoài rất chuộng
Photobucket
Lưu ý: Có thể lần đầu bạn bắt bánh chưa đẹp, các múi xếp ở trên chóp bánh chưa rõ nhưng chẳng sao, sau vài lần, quen tay rồi sẽ tiến bộ rõ rệt. Như bạn thấy đấy, bánh của BLL làm đã nhiều nhưng vẫn chưa đẹp, chưa vừa ý đâu, chẳng bằng một góc bánh của mấy anh chệt, nhưng mờ so bì sao được, vì đó là cái nghề rồi, họ làm quanh năm suốt tháng nên pro vậy.
Quan trọng là chất lượng bên trong, như Bếp tui đã nói ở trên, bánh bao mình làm ăn vào ruột thực sự an toàn, không có các loại hóa chất tẩy trắng, vỏ bánh nhìn cũng trắng, xốp, mềm, nhân được làm theo ý muốn. Vậy là khoái chí rồi !
Chúc nhà nhà thành công !

1 comment:

  1. Phương pháp làm chín thực phẩm không dùng dầu mỡ, giúp bạn thưởng thức món ngon nhiều dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe bạn. thực phẩm vẫn được giữ nguyên mụi vị thơm ngon, màu sắc đặc trưng của từng loại thực phẩm khi được chế biến bằng các loại nồi hấp điện.

    ALOBUY VIỆT NAM - PHÂN PHỐI SỈ - LẺ NỒI HẤP ĐIỆN ĐA NĂNG 3 TẦNG
    nồi hấp điện
    noi hap philip
    nồi hấp tefal
    nồi hấp đa năng

    ReplyDelete