Family's Bakery Bếp Lọ Lem

Hôm thứ năm vừa rồi, chủ nhân sinh nhật ngày 1 tháng 4 này chỉ thích xơi bánh nên phải xắn tay áo, làm mấy khay bánh gửi ra sớm sủa, cho chắc

Ô Mai Già nói thích uống cà phê nên gửi một gói tam giác, cho gọn

Thấy gói cà phê nào thiết kế chỉ có một tông đen trắng, đích thị là của nhà tui

Đâu có bao nhiêu mà đóng thành cái thùng khá to, nếu gói gọn thì không khó nhưng họ quăng quật rồi bể hết, uổng công!!

Người đi gửi nói đã mang vô sân bay nhưng đã qua 2 ngày chưa thấy ai quen để gửi, chẳng biết bao giờ mới gửi được !!

Tối qua chủ nhật, đang blogging, đến 9h rưỡi nghe điện thoại nói gửi được rồi, quà đang ở đường Trần Cao Vân, Hà Nội. Ố là la mừng quá là mừng, xong rồi, ăn bánh, uống cà phê đi bà con

Bánh hạnh nhân có hạt đậu phộng ở giữa...

Thực ra những loại cookie này là để uống trà

Bánh đồng tiền nướng xong, đơi sấy giòn rồi kẹp thêm mứt dâu tươi homemade vào giữa 2 cái

Riêng quà của thằng cu Tí có nguy cơ mất phần, vì đến giờ vẫn chưa thấy số điện thoại

Bánh canh đầu cá thu

Sáng nay tui không có ý định nấu món bánh canh, nhưng vô chợ một lát xách về một đầu thu to. Ở vùng biển, thấy cá rẻ mà mừng như trúng số! Cân lại thử thấy đúng 1,2 kg đầu cá, giá 60.000đ, mua thêm ký bột bánh canh, hành ngò, củ hành tây, ớt, chanh… Bao nhiêu đó cho ba người, ăn mệt xỉu!

Mặt mũi ông cá thu đây

Cách nấu bánh canh cá rất đơn giản, mộc mạc không khác gì những bữa ăn của dân chài mà nhiều người có dịp nghe họ kể lại.

Thuyền đang lênh đênh giữa biển khơi lồng lộng, gần đến bữa ăn, bắc nồi nước nấu cháo, cháo được rồi đem bỏ con cá giãy đành đạch vừa làm qua vô nồi, chỉ nấu vừa chín tới, cho thêm chút muối, nước mắm, chẳng cần tiêu hành bột ngọt, mỡ màng gì ráo trọi, ăn chỉ vỏn vẹn bấy nhiêu biểu sao người dân chài họ không chắc nịch, mặn mòi, vạm vỡ…

Tui nhớ lại, hồi đó là năm cuối, thi xong tú tài rồi đến kỳ thi vô đại học, ba tui nhắn nhủ ông anh kề hãy gắng lên, ráng thi đậu vô trường Đại học Hải sản (sau này người ta sửa lại là Đại học Thủy sản) một vùng có bờ cát trắng, biển xanh biếc, tứ bề gió lộng… Cuối cùng vậy mà ông ấy trở thành sinh viên của trường duy nhất chuyên về các ngành sinh vật biển ấy thiệt. Học mới qua tới năm thứ hai, còn đâu đôi ba năm nữa ra trường thì xảy ra biến cố lịch sử năm 75. Vùng đất miền Trung xuề xòa mà đầy duyên nợ, mở rộng vòng tay đón cả gia đình tui sum họp rồi trở thành những người con xứ biển từ đó.

Riêng việc làm quen với vị nước ngọt ở đây đã mất một thời gian hơi lâu, tuy là nươc ngọt nhưng lại thoang thoảng vị măng mẳng, chứ không ngọt như nước trên vùng cao nơi sinh sống trước đó. Cũng lúc ấy, do buổi đầu tiếp quản miền Nam, các nhà máy chưa tổ chức hoạt động nên người ngư dân đánh bắt cá rồi tự đem ra chợ bán, với giá rẻ, rẻ vô cùng.

Cá rẻ vây nên thường ai đi chợ là mua cả con cá to về, chứ không chỉ mua vài ba khía như bây giờ. Mỗi lần nấu cá thu, nhân vật tui kể ở trên, do có gần hai năm thâm niên xứ biển, mình mặc cái quần đùi, ngồi trước đĩa đầu cá to tổ chảng, vêu bộ hàm lởm chởm như hàm răng cá mập , bên cạnh có thêm chén mắm ớt, một mình một ngựa, thủng thẳng, lai rai, từ tốn, ngon lành, ổng nhai sạch sẽ đĩa đầu cá, không chừa một mảnh nhỏ! Lúc đó tui nghĩ bụng, thứ đầu cá tanh tưởi, xương xẩu thấy mồ chứ có gì ngon lành, con cá to kềnh sao không ăn thịt cá cho đã miệng, ông này số khổ rồi !

Xương đầu cá mềm mềm, càng nhai kỹ càng béo ngậy

Thật kinh ngạc, một thời gian sau, cả nhà tui ai cũng biết tới cái thú thưởng thức đầu cá, riêng tui, phải nói đầy đủ là nghiện nhai đầu cá thu, chẳng thua gì ai trong nhà, nhưng than ôi, đến lúc này thì cá chẳng còn rẻ như ngày xưa nữa!

Ngày nay, ai đến Nha Trang cũng nhìn thấy một dãy hàng bánh canh đầu cá ở đường Nguyễn thị Minh Khai, từ khoảng một giờ trưa dọn ra khách đã đông nườm nượp, tuy vậy không phải lúc nào khách hàng cũng được thưởng thức những cái đầu cá tươi, xứng đáng đồng tiền bát gạo...

Món bánh canh cá giản dị lại dễ dàng cho tiêu hóa, nên không chỉ có du khách, người dân ở đây thường chọn món này cho bất kể bữa ăn nào, sáng trưa chiều tối, vì thế ở đâu cũng thấy hàng bánh canh, ra đường là gặp.

Do cách nấu và đặc điểm từng loại bột nên múc ra tô bánh canh không hoàn toàn giống nhau, có hàng bán lấy lệ, qua loa nên chỉ mua cá nấu lấy nồi nước, mua chả cá đem xắt nhỏ cho vào… Nhưng tất cả vẫn có một điểm chung duy nhất đó là vị ngọt của cá tươi để làm nước dùng. Người biết thưởng thức rất dị ứng với vị bánh canh cá cho thêm dù chỉ chút đường, cho màu mè hoặc phi hành mỡ…

Đừng quên rắc chút tiêu

Bánh canh đầu cá thu

Nguyên liệu:

- 1 cái đầu cá tươi, lớn trên 1kg (tính mỗi người khoảng 400g đầu cá là ăn vừa ngon).

- Bột bánh canh (mỗi tô khoảng 200g bột).

- Hành, ngò, ngò tàu, rau răm, hành tây, chanh...

- Hạt tiêu, nước mắm ngon, ớt trái...

Cách nấu:

- Đầu cá chặt miếng lớn hoặc để nguyên cái, bóc bỏ máu đọng, mang, ruột, để lại gan và trứng nếu có, rửa sạch sẽ để ráo.

- Ước chừng lượng nước cần dùng, bắc lên bếp chờ sôi, cho cá vô. Để lửa vừa nhỏ cho nồi cá chỉ sôi nhè nhẹ, bọt từ từ nổi lên, lấy vợt hớt sạch bọt, vài phút sau lại hớt tiếp cho đến lúc hết bọt để nồi nước được trong.

Nêm muối, chút bột ngọt cho vừa miệng, chỉnh lửa thật nhỏ, hãm lửa sao cho nồi cá nóng nhưng không được sôi, để im vậy cho đầu cá thấm, mềm nhưng vẫn nguyên vẹn. Khoảng từ 20 đến 30 phút sau, mỡ cá váng trên mặt nước, mùi cá thơm lựng là đã vừa ăn.

- Hành tây bào thật mỏng, trộn vào ít ngò và rau răm, ngò tàu, vắt thêm miếng chanh trộn sơ bỏ ra đĩa.

- Ớt luộc chín, bỏ hột, lấy chày nhỏ quết nhuyễn, cho vào ít nước mắm ngon.

- Hành ngò rau răm xắt nhỏ, củ hành chẻ mỏng dài.

- Vớt khúc cá nào có nhiều nạc riêng vào tô, sau sẽ gỡ nạc cho vô bánh canh.

- Vớt đầu cá nóng ra đĩa, rải trên vài cọng hành, ăn cùng với đĩa hành tây, chén mắm ớt (lưu ý: xương đầu cá mềm và béo ngậy nên người ta hay xí-mê phần nhiều xương chứ ít dành nhau phần nhiều thịt ). Nếu có thêm 1 ly rượu tây nho nhỏ thì hết chỗ nói!

- Xơi xong đầu cá rồi, đến tiết mục bánh canh: Bắc nồi nước nhỏ, trút túi bột bánh canh ra rổ, dội nước cho trôi hết bột áo, để ráo. Lấy từng nắm bột đủ cho một tô, trụng qua nước sôi, trút bột ra tô, rải hành ngò, gỡ một ít nạc cá cho vô, rắc tiêu, chan nước luôn giữ nóng trên bếp, cho nước hơi nhiều nếu muốn ăn kèm thêm khúc bánh mì nóng, cho muỗng ớt quết đỏ lừ vào rồi vắt thêm miếng chanh nhỏ, ngon ngỏn ngòn ngon...

Phổ biến nhứt là loại bánh canh xắt sợi vuông, mập hơn cọng phở, Nha Trang chợ nào cũng có, giá 8000đ/kg

Hít hà bên tô bánh canh cá, thấy cuộc đời vẫn đẹp sao

Kèm khúc bánh mì thêm chắc bụng

Đôi khi siêng, tui tự làm lấy bánh canh bột gạo, loại này nấu ra nước hơi đặc, lền lền, dẻo dẻo, người ta hay gọi là “cháo bánh canh”, một kiểu bánh canh nấu với tôm hoặc cá, dân dã, cũng rất phổ biến của các tỉnh miền Trung hồi tui mới đến đây, giờ ít thấy ai bán nữa

Nước ngọt, cá thơm, bao nhiêu vị ngon ngọt của trời đất, tinh hoa trong lòng biển cả như đều nằm hết ở đây, trong tô bánh canh thực thà như đếm này... Ai có dịp ghé xứ biển quê tui, đúng mùa mời ghé nhà thưởng thức, không chừng quên cả lối về... Well come!

(Hic Hic...Phải rình lúc này, 3h sáng mới vô được nhà, tía má ơi!!)

Cá thu mùa

Khủng hoảng kinh tế toàn cầu, đơn đặt hàng của mấy ông Thủy sản xuất khẩu ít đi hay sao mà hai tuần nay, ai đi chợ Nha Trang đều thấy quá xá là cá thu mùa, con nào nấy to đùng, tươi rói, ngó mê ly.

Tuy nhiều vậy nhưng giá cả chỉ xê dịch từ 80 đến 100 nghìn/kg. Đầu cá thu lớn, mỗi cái từ 1,5 đến 2 ký cũng có giá 70 đến 80/kg

Ở đây chợ vùng biển nên người ta nghĩ chợ lúc nào cũng đầy cá. Thực ra có nhiều khi chẳng bói được lát cá thu nào vì ở đây có vô số các xí nghiệp đông lạnh xuất khẩu, khách sạn nhà hàng phục vụ du khách trùng trùng lớp lớp…Muốn có phải vô siêu thị mua cá đông lạnh, giá cả khá cắt cổ nhổ lông. Bình dân hay con nhà nghèo thì vui lòng xơi mấy bộ “hài cốt”, “da bọc xương” từ xí nghiệp thải ra sau khi đã lóc hết thịt hu hu

Họ hàng cá thu có nhiều nhiều loại lắm, Thu ảo là loại cá nhỏ chừng trên dưới 2 ký lô, loại này thường để lấy thịt quết chả, Thu ngừ cũng thuộc loại con nhỏ, người dân miền Trung thường dùng để kho mẳng, giá trị dinh dưỡng cao và ngon nhứt trong các loại vẫn là cá Thu mùa.

Bao nhiêu năm nhập cư làm con dân miệt biển, đủ cho tui ít nhiều kinh nghiệm để chọn mua được cá thu loại ngon nhứt, thịt mềm, ngọt thơm mà béo ngậy. Con nào cắt ra, thấy thịt cá màu hồng hồng, trong veo, tươi cứng nhưng khi ăn cảm thấy hơi khô, dai dai, xảm xảm… Đây không phải là chọn lựa của người sành ăn cá.

Nói tới cá thu, gặp mấy bà nội tướng xứ biển này thì thôi rồi, một dãy danh sách món ăn để chọn, biết làm món nào đây.

Mấy món ăn chơi dân giã như bánh canh đầu cá thu, bún cá, cháo cá. Rồi món theo gout phương Tây như cá nướng bơ tỏi, sốt phô-ma, soup cá nấu đậu, (giống giống như món ca-ri) cá thu xắt mỏng chiên giòn tẩm bơ, cá thu chiên xù…

Món theo kiểu chính cống Việt Nam là món để ăn cơm, ăn bún…như canh chua, canh ngọt thơm cà, cá thu kho thịt nước dừa, cá thu kho thơm, cá muối sư chiên giòn, cá thu kho gừng, kho riềng, cá thu kho mía, cá thu kho cà, kho khế, cá thu om cà chua, cá thu sốt me, sốt dứa…Thôi thôi, được rồi, cứ đi mua cá trước đã hãy hay

Tui thường đi chợ Phước Hải, nằm trên đường Lê Hồng Phong, tuy không lớn như chợ Xóm Mới hay chợ Đầm nhưng được cái là gần nhà cho lẹ. Nhanh chóng tui tia một khúc cá lớn, thiệt tươi, đặc, thớ thịt trắng đục.

Khệ nệ xoay khúc cá lên thớt, bà Chín cầm con dao to, chấn một khía dày khoảng hơn lóng tay, roẹt, lưỡi dao đi ngọt xớt, vệt máu đỏ tươi ở ngay xương sống cá ứa ra...Lát cá thẳng băng, chính xác không thua gì máy chém đời xưa. Thiệt tài, bỏ lát cá lên cân, kim chỉ 450g.

Liếc đồng hồ, còn 15 phút là đủ 11h. Cà chua và chanh tủ lạnh có, tui chớp thêm bó rau muống…

Bỏ lát cá vô nồi mà chật cứng. Cho tiêu, ớt bột, nước mắm, chút muối, bột ngọt, chút đường, giã hành tím, xắt cà chua, cho hết vô nồi để vài phút trong lúc đi vo gạo, cắm nồi cơm

Nước rau luộc vắt chanh rồi

Bắc nồi lên bếp, cá sôi đều, cạn bớt nước, chế vô thêm nửa chén nước sôi, hạ lửa nhỏ liu riu, để đó đi lặt rau muống

12h kém mười, nồi cá kho thơm lừng, chẳng bỏ chút dầu nào mà lớp mỡ béo váng trên mặt (vội quá sau mới nhớ chưa chụp hình nồi cá kho xong) chắt nước mắm ra chén dằm ớt, vắt xí chanh vô nước rau, bỏ nửa lát cá ra đĩa, xới chén cơm vừa chín tới

Chẳng có cao lương mỹ vị nào bằng, chỉ có cơm cá kho rau luộc là ngon nhứt trên đời, bớ người ta

Chè bông cỏ

Người dong dỏng cao, vẻ mặt hiền hòa, lúc nào cũng mặc áo bà ba, giọng nói đặc sệt Nam bộ. Khách đi chợ ưa ăn vặt, ngồi chờ bà Bảy múc chè, ai cũng chăm chú quan sát từng động tác múc chè nhưng dẻo như múa của bà.

Tay cầm cái muỗng nhôm to, cạn lòng tựa như cái muỗng hớt đậu hũ. Tay hớt lia lịa những lớp thạch bông cỏ mỏng tang, rung rinh, trong suốt trên cái thau nhôm thiệt to đặt giữa sạp chè, tiếp đến cho thêm ít hột lựu hồng hồng, đậu xanh, nước cốt dừa, rảy thêm chút dầu chuối, cuối cùng tới muôi nước đường, vàng nhưng trong veo và dẻo như mạch nha...

Khách ăn chè ngày càng đông trong đó có tui, không phải chỉ bởi chè ngon, người ta còn ghiền đến để ngắm bà múc thạch bông cỏ. Tui nhớ dù đông đến đâu, chiếc muỗng nhôm vẫn cứ lướt lướt nhịp nhàng, để lại trên mặt thạch những vết tròn đều đặn, láng mướt... Đó là những hình ảnh về hàng chè bông cỏ hột lựu, bà Bảy chợ Xóm Mới.

Những năm sau ngày giải phóng, người dân miền Nam phải tự quen dần với cảnh xếp hàng chen chúc, dài ngoằn ngoèo, chờ đợi để mua hàng tem phiếu. Từng gam thịt mỡ, gói đường vàng, dầu lửa, gạo hẩm, lương khô...Nhiều người đến nay vẫn cứ nhắc lại, họ vẫn chưa quên được vẻ hách dịch, cách ra oai thô lỗ của nhân viên ở đại đa số các cửa hàng lương thực, đa phần nói giọng Bắc, một nơi chốn béo bở lắm người mơ tưởng lúc ấy. Tóm lại, vào thời đó, con người ta đã chờ, đã chịu đựng và ngoan ngoãn như một bầy chó con, hay nói một cách đầy đủ hơn vì họ rất cần những thứ để dỗ dành cái bao tử khốn khổ, đang réo sôi vì kẹp lép...

Trong bức tranh xám ngoét của những năm "Một ngàn tám trăm… bao cấp" đó, cảnh chợ búa lèo tèo, hàng chè Bà Bảy là một chỗ hiếm hoi để có miếng ăn chơi, bình dân, đúng kiểu mà lại ngon miệng nên mỗi ngày mỗi đông. Thường thì mỗi hàng chè người ta bày bán ít nhất cũng năm bảy món, chè đậu các loại, chè thập cẩm, chè trái cây, chè đặc... nhưng đặc biệt ở hàng bà, không bán kèm thêm món gì khác ngoài chè bông cỏ.

Tui cứ vậy lui tới đây mỗi ngày, dần dà dẫn cả người quen, bạn bè đến ăn tại chỗ, lại mua thêm vài bị mang về, được bà xem như khách hàng ruột, loại khách mà chưa kịp đến bà đã nhắc, đã hỏi.

Thời gian qua đi, sau nhiều năm dài vắng hẳn, tìm về hỏi thăm người ở chợ, không ai biết bà Bảy chè bông cỏ giờ đi đâu. Có người nói bà đã ra Đồng Bò (nghĩa trang), có người bảo bà đi sang Mỹ... Đôi khi có dịp lân la mấy tiệm chè, tui hỏi thăm xem có ai phải con cháu hậu duệ gì của bà nhưng ai cũng lắc đầu.

Nhớ chè, đi chợ Sài Gòn, chợ An Đông, vô hàng khô hỏi thử nguyên liệu nấu chè bông cỏ, biết nó cũng đúng như tên gọi: bông của một loại cỏ, đem ngâm mềm rồi nấu nhừ tương tự agar, đổ ra thau cho kết lại...nhưng từ hàng chục năm trước, giờ không còn nữa.

Vậy là giã từ ý định đi tìm bông cỏ, tui đem agar nấu thay, thấy mừng quá chừng vì chẳng khác gì vị chè bông cỏ mình ghiền năm xưa. Biết giờ này bà Bảy ở đâu, xem thử tui nấu chè giống bà không nè

Nguyên liệu: Cho khoảng 4 người ăn

-1 lít nước

-8g agar bột

-Nửa chén đậu xanh cà vỏ ngâm mềm. (70g)

- 100g bôt lọc (còn gọi bột mì tinh, bột đao)

-Tùy theo khẩu vị, xê dịch khoảng 200 đến 300g đường.

-Vài giọt màu hồng, xanh lá, hoặc lá dứa xay đặc vắt nước.

-1 ống dầu chuối.

-1 quả dừa khô hay 400g dừa già bào sẵn. Nếu làm biếng thì xài đỡ lon Milk Coconut của Thái Lan nhưng làm dừa bào vắt nước cốt vẫn ngon hơn cả, đừng bao giờ xài bột béo, dở tệ sẽ làm hỏng cả món ăn.

Muốn múc thạch mỏng, đẹp, phải có cái muỗng thiệt bờ-rồ, cạnh vừa mỏng vừa bén

Nước cốt dừa, vừa thơm vừa béo

Cách làm:

-Đậu xanh nấu chín nhừ rồi đánh nhuyễn, cho 60g đường vô xào trên bếp cho hơi đặc gần giống chè kho, cho tí xíu vani.

-Làm hột lựu:

Để sẵn 70g bột lọc vào 1 cái thố to.

Cho vài giọt màu hồng vào khoảng nửa chén nước, nấu lên thật sôi rồi chế thẳng vào thố bột, lấy muỗng to trộn nhanh đều khi còn nóng, nguội bớt sờ tay được thì nhồi bằng tay, bột dẻo mịn, kết hợp tốt rồi đem ra bàn cán thành miếng, độ dầy đều, khoảng 0,8cm, lấy dao to bản cắt thành sợi dài, sau đó xắt ngang lại thành những hạt hình vuông, cố gắng xắt thật bằng nhau.

Cho mỗi lần một nắm nhỏ hột lựu để lên mặt thớt gỗ hơi nhám, để thẳng lòng bàn tay trên hôt lựu xoa vòng tròn, hôt lựu chạy nhẹ nhàng giữa lòng bàn tay và mặt thớt nên cạnh vuông se lại hơi tròn là được, lấy ra rồi lại cho nắm khác vào làm tiếp tục. Bắc nồi nước sôi, cho hôt lựu vào luộc, hôt lựu nở to ra là tắt bếp, đậy nắp để im vài phút sau vớt ra, cho vào nước lạnh, vớt để ráo rồi trộn vô 1 thìa canh đường cho hôt lựu khỏi dính.

-Làm bánh lọt: Cho nước lá dứa xay đặc vô nồi, nấu sôi rồi nhồi bột tương tự, cán hơi mỏng hơn bột hột lựu rồi xắt thành sợi dài 4 hoặc 5 cm, cách luộc và xử lý tương tự cách làm hôt lựu.

-Dừa cho vô túi vải vắt lấy nước cốt để vào tủ lạnh

-Thạch: 8g agar bột bỏ vào 1 lít nước (hoặc cân 1kg), ngâm nửa tiếng rồi đem nấu cho sôi đều, hạ lửa cho bột agar tan hẳn, hớt sạch bọt, tắt bếp, đổ agar ra một cái thố hay cái tô to, chờ nguội để vào tủ lạnh

-Cho 300g đường và 130g nước vào nồi, bắc lên bếp khuấy vừa tan đường thì đừng khuấy nữa, sôi đều nhắc xuống, để im vậy chờ nguội

Trình bày:

-Đá đập hoặc bào nhuyễn cho chỉ một ít vô ly (vì thạch đã để lạnh)

-Dùng muỗng nhôm to, hớt agar từng lớp mỏng cho vào, cho hột lựu hay bánh lọt, chè đậu xanh, rảy dầu chuối, chan nước dừa, chế đường, trộn nhẹ rồi a lê măm măm. Món này Bếp tui toàn xơi ly cối

-Lưu ý: Nếu tăng thêm agar, thạch sẽ cứng giòn, không ra chè bông cỏ nữa. Bếp nào chưa có Electric scale (cân điện tử) hãy cân 10g mỗi lần rồi bớt lại 1 chút xíu là vừa.

Agar có nguồn gốc từ rong biển đã được tinh chế, còn gọi là rau câu. Trong agar chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết và có lợi cho sức khỏe. Xem thêm bài về Agar, rong biển Ở ĐÂY

Chè đậu ngự

Trong các loại chè đậu: Đậu xanh, đậu đen, đậu ván...tui mê món đậu ngự. Ngoài cảm tình đặc biệt với tên Ngự, Ngự uyển, Ngự lâm, Ngự viên, Ngự bào, ở Huế thì có núi Ngự...Phần nữa cũng do được ăn đậu này từ lúc nhỏ.

Khi đó, nhà trên vùng cao nguyên, đất tốt. Ngoài cây su su, loại cây chẳng cần trồng hay chăm sóc tỉa tót gì mà vẫn leo đầy hàng rào quanh năm, lúc la lúc lỉu, trái đầy rẫy. Chẳng ai hái, quả su su buồn bã rụng xuống, tự mọc mầm rồi lại thành cây, ba tui bắc giàn tre thâm thấp, chỉ quá đầu người, gieo trồng mấy gốc đậu ngự

Tới lúc ra hoa, bầy ong vo ve bay lượn, rồi những quả đậu xanh bé tí lớn dần, lớn dần, thòng quả xuống đầy giàn... Khi già, quả trở màu hơi úa, vỏ mỏng và phồng rộp lên, anh em tui bắc ghế thi nhau hái cả rổ to, đầy vun, lòng vui hớn hở sắp được bữa tiệc chè xả láng...

Quả đậu ngự tách ra, bên trong có hạt dài dài, hơi giống hình cái bao tử, mỗi quả từ 3 đến 4 hạt như vậy. Hạt đậu già nhiều tinh bột, vỏ lụa mầu trắng có lốm đốm vệt đỏ đậm, bóc ra bên trong thịt đậu mầu trắng ngà. Non hơn thì đốm nhạt hơn, ruột đậu hơi xanh, càng non tinh bột kém nên ít bùi ít dẻo hơn.

Mùa đông đem đậu ngự nấu chè với bột tương tự chè bông cau hay đậu ván đặc. Ngày hè oi ả thì nấu chè nước. Húp miếng chè, mùi đậu ngự thơm bùi, thấy tỉnh táo như được hưởng làn gió mát hiếm hoi đến tận ruột gan phèo phổi...

Người xứ Huế nấu chè đậu ngự với đường phèn, cho thêm vài cánh hoa nhài, để nồi chè thơm, vị ngọt thanh, ăn vừa mát vừa giải nhiệt...Đậu ngự còn đem nấu chè kho, làm bánh, nấu soup sườn, nấu gà, ca-ri...

Đậu ngự tương tự thành phần dinh dưỡng và chức năng sinh học trong nhiều loại đậu khác. Xem thêm Ở ĐÂY

Người Việt xa xứ, thèm thì phải dùng đậu ngự khô. Ngâm nước nhiều giờ cho vỏ mềm rồi bóc ra như đậu ván

Chẳng biết mùa vụ họ trồng thế nào nhưng hầu như thấy ngoài chợ ngày nào cũng có đậu tươi mới hái. Ngoại trừ ngày tết, ở Nha Trang tui, có giá xê dịch từ 3 đến 4000đ cho 100g

Nấu chè

Nguyên liệu: Vài lạng đậu, nửa trọng lượng đường, ít vanilla

Chế biến:

Nấu nồi nước sôi, tắt bếp, trút đậu vào đậy nắp để vài phút. Chắt bỏ nước nóng, cho nước lạnh vô là bóc vỏ dễ dàng, chỉ một loáng là xong cả tô đậu to.

Xong đem hấp cách thủy cho đậu chín kỹ, ăn thử thấy dẻo mềm là được, đem ra đậy kín nắp cho khỏi khô, từ từ chờ nguội.

Cho lượng nước đủ dùng vào nồi, đặt lên bếp cho sôi, cho đường vô khuấy, đường tan sôi đều, hớt sạch bọt, nhắc xuống cho vanilla, nhẹ nhàng trút tô đậu vô, đậy nắp lại để im cho chè thấm (sau 1h)

Múc, chia nước đường ra ly hoặc chén trước, sau đó cẩn thận múc đậu cho vào sau, thật nhẹ nhàng để giữ hạt đậu còn nguyên, nước mới trong. Cho ít đá hoặc để hơi lạnh rồi ăn ngay trong ngày, chè này chỉ nên nấu với độ ngọt nhẹ.

Loại đậu ngự mong manh nên rất dễ bể nát khi nấu, dù để lửa thật nhỏ đến đâu, chỉ cần lơ là tí xíu là có thể biến ngay thành chè bột. Theo kinh nghiệm của Bếp tui, dù làm bất cứ món gì, tốt nhất cứ đem hấp chín rồi khéo léo cho vô sau cùng công đoạn chế biến, sẽ giữ được hạt đậu nguyên vẹn.