Chè đậu ngự

Trong các loại chè đậu: Đậu xanh, đậu đen, đậu ván...tui mê món đậu ngự. Ngoài cảm tình đặc biệt với tên Ngự, Ngự uyển, Ngự lâm, Ngự viên, Ngự bào, ở Huế thì có núi Ngự...Phần nữa cũng do được ăn đậu này từ lúc nhỏ.

Khi đó, nhà trên vùng cao nguyên, đất tốt. Ngoài cây su su, loại cây chẳng cần trồng hay chăm sóc tỉa tót gì mà vẫn leo đầy hàng rào quanh năm, lúc la lúc lỉu, trái đầy rẫy. Chẳng ai hái, quả su su buồn bã rụng xuống, tự mọc mầm rồi lại thành cây, ba tui bắc giàn tre thâm thấp, chỉ quá đầu người, gieo trồng mấy gốc đậu ngự

Tới lúc ra hoa, bầy ong vo ve bay lượn, rồi những quả đậu xanh bé tí lớn dần, lớn dần, thòng quả xuống đầy giàn... Khi già, quả trở màu hơi úa, vỏ mỏng và phồng rộp lên, anh em tui bắc ghế thi nhau hái cả rổ to, đầy vun, lòng vui hớn hở sắp được bữa tiệc chè xả láng...

Quả đậu ngự tách ra, bên trong có hạt dài dài, hơi giống hình cái bao tử, mỗi quả từ 3 đến 4 hạt như vậy. Hạt đậu già nhiều tinh bột, vỏ lụa mầu trắng có lốm đốm vệt đỏ đậm, bóc ra bên trong thịt đậu mầu trắng ngà. Non hơn thì đốm nhạt hơn, ruột đậu hơi xanh, càng non tinh bột kém nên ít bùi ít dẻo hơn.

Mùa đông đem đậu ngự nấu chè với bột tương tự chè bông cau hay đậu ván đặc. Ngày hè oi ả thì nấu chè nước. Húp miếng chè, mùi đậu ngự thơm bùi, thấy tỉnh táo như được hưởng làn gió mát hiếm hoi đến tận ruột gan phèo phổi...

Người xứ Huế nấu chè đậu ngự với đường phèn, cho thêm vài cánh hoa nhài, để nồi chè thơm, vị ngọt thanh, ăn vừa mát vừa giải nhiệt...Đậu ngự còn đem nấu chè kho, làm bánh, nấu soup sườn, nấu gà, ca-ri...

Đậu ngự tương tự thành phần dinh dưỡng và chức năng sinh học trong nhiều loại đậu khác. Xem thêm Ở ĐÂY

Người Việt xa xứ, thèm thì phải dùng đậu ngự khô. Ngâm nước nhiều giờ cho vỏ mềm rồi bóc ra như đậu ván

Chẳng biết mùa vụ họ trồng thế nào nhưng hầu như thấy ngoài chợ ngày nào cũng có đậu tươi mới hái. Ngoại trừ ngày tết, ở Nha Trang tui, có giá xê dịch từ 3 đến 4000đ cho 100g

Nấu chè

Nguyên liệu: Vài lạng đậu, nửa trọng lượng đường, ít vanilla

Chế biến:

Nấu nồi nước sôi, tắt bếp, trút đậu vào đậy nắp để vài phút. Chắt bỏ nước nóng, cho nước lạnh vô là bóc vỏ dễ dàng, chỉ một loáng là xong cả tô đậu to.

Xong đem hấp cách thủy cho đậu chín kỹ, ăn thử thấy dẻo mềm là được, đem ra đậy kín nắp cho khỏi khô, từ từ chờ nguội.

Cho lượng nước đủ dùng vào nồi, đặt lên bếp cho sôi, cho đường vô khuấy, đường tan sôi đều, hớt sạch bọt, nhắc xuống cho vanilla, nhẹ nhàng trút tô đậu vô, đậy nắp lại để im cho chè thấm (sau 1h)

Múc, chia nước đường ra ly hoặc chén trước, sau đó cẩn thận múc đậu cho vào sau, thật nhẹ nhàng để giữ hạt đậu còn nguyên, nước mới trong. Cho ít đá hoặc để hơi lạnh rồi ăn ngay trong ngày, chè này chỉ nên nấu với độ ngọt nhẹ.

Loại đậu ngự mong manh nên rất dễ bể nát khi nấu, dù để lửa thật nhỏ đến đâu, chỉ cần lơ là tí xíu là có thể biến ngay thành chè bột. Theo kinh nghiệm của Bếp tui, dù làm bất cứ món gì, tốt nhất cứ đem hấp chín rồi khéo léo cho vô sau cùng công đoạn chế biến, sẽ giữ được hạt đậu nguyên vẹn.