Người dong dỏng cao, vẻ mặt hiền hòa, lúc nào cũng mặc áo bà ba, giọng nói đặc sệt Nam bộ. Khách đi chợ ưa ăn vặt, ngồi chờ bà Bảy múc chè, ai cũng chăm chú quan sát từng động tác múc chè nhưng dẻo như múa của bà.
Tay cầm cái muỗng nhôm to, cạn lòng tựa như cái muỗng hớt đậu hũ. Tay hớt lia lịa những lớp thạch bông cỏ mỏng tang, rung rinh, trong suốt trên cái thau nhôm thiệt to đặt giữa sạp chè, tiếp đến cho thêm ít hột lựu hồng hồng, đậu xanh, nước cốt dừa, rảy thêm chút dầu chuối, cuối cùng tới muôi nước đường, vàng nhưng trong veo và dẻo như mạch nha...
Khách ăn chè ngày càng đông trong đó có tui, không phải chỉ bởi chè ngon, người ta còn ghiền đến để ngắm bà múc thạch bông cỏ. Tui nhớ dù đông đến đâu, chiếc muỗng nhôm vẫn cứ lướt lướt nhịp nhàng, để lại trên mặt thạch những vết tròn đều đặn, láng mướt... Đó là những hình ảnh về hàng chè bông cỏ hột lựu, bà Bảy chợ Xóm Mới.
Những năm sau ngày giải phóng, người dân miền Nam phải tự quen dần với cảnh xếp hàng chen chúc, dài ngoằn ngoèo, chờ đợi để mua hàng tem phiếu. Từng gam thịt mỡ, gói đường vàng, dầu lửa, gạo hẩm, lương khô...Nhiều người đến nay vẫn cứ nhắc lại, họ vẫn chưa quên được vẻ hách dịch, cách ra oai thô lỗ của nhân viên ở đại đa số các cửa hàng lương thực, đa phần nói giọng Bắc, một nơi chốn béo bở lắm người mơ tưởng lúc ấy. Tóm lại, vào thời đó, con người ta đã chờ, đã chịu đựng và ngoan ngoãn như một bầy chó con, hay nói một cách đầy đủ hơn vì họ rất cần những thứ để dỗ dành cái bao tử khốn khổ, đang réo sôi vì kẹp lép...
Trong bức tranh xám ngoét của những năm "Một ngàn tám trăm… bao cấp" đó, cảnh chợ búa lèo tèo, hàng chè Bà Bảy là một chỗ hiếm hoi để có miếng ăn chơi, bình dân, đúng kiểu mà lại ngon miệng nên mỗi ngày mỗi đông. Thường thì mỗi hàng chè người ta bày bán ít nhất cũng năm bảy món, chè đậu các loại, chè thập cẩm, chè trái cây, chè đặc... nhưng đặc biệt ở hàng bà, không bán kèm thêm món gì khác ngoài chè bông cỏ.
Tui cứ vậy lui tới đây mỗi ngày, dần dà dẫn cả người quen, bạn bè đến ăn tại chỗ, lại mua thêm vài bị mang về, được bà xem như khách hàng ruột, loại khách mà chưa kịp đến bà đã nhắc, đã hỏi.
Thời gian qua đi, sau nhiều năm dài vắng hẳn, tìm về hỏi thăm người ở chợ, không ai biết bà Bảy chè bông cỏ giờ đi đâu. Có người nói bà đã ra Đồng Bò (nghĩa trang), có người bảo bà đi sang Mỹ... Đôi khi có dịp lân la mấy tiệm chè, tui hỏi thăm xem có ai phải con cháu hậu duệ gì của bà nhưng ai cũng lắc đầu.
Nhớ chè, đi chợ Sài Gòn, chợ An Đông, vô hàng khô hỏi thử nguyên liệu nấu chè bông cỏ, biết nó cũng đúng như tên gọi: bông của một loại cỏ, đem ngâm mềm rồi nấu nhừ tương tự agar, đổ ra thau cho kết lại...nhưng từ hàng chục năm trước, giờ không còn nữa.
Vậy là giã từ ý định đi tìm bông cỏ, tui đem agar nấu thay, thấy mừng quá chừng vì chẳng khác gì vị chè bông cỏ mình ghiền năm xưa. Biết giờ này bà Bảy ở đâu, xem thử tui nấu chè giống bà không nè
Nguyên liệu: Cho khoảng 4 người ăn
-1 lít nước
-8g agar bột
-Nửa chén đậu xanh cà vỏ ngâm mềm. (70g)
- 100g bôt lọc (còn gọi bột mì tinh, bột đao)
-Tùy theo khẩu vị, xê dịch khoảng 200 đến 300g đường.
-Vài giọt màu hồng, xanh lá, hoặc lá dứa xay đặc vắt nước.
-1 ống dầu chuối.
-1 quả dừa khô hay 400g dừa già bào sẵn. Nếu làm biếng thì xài đỡ lon Milk Coconut của Thái Lan nhưng làm dừa bào vắt nước cốt vẫn ngon hơn cả, đừng bao giờ xài bột béo, dở tệ sẽ làm hỏng cả món ăn.
Muốn múc thạch mỏng, đẹp, phải có cái muỗng thiệt bờ-rồ, cạnh vừa mỏng vừa bén
Cách làm:
-Đậu xanh nấu chín nhừ rồi đánh nhuyễn, cho 60g đường vô xào trên bếp cho hơi đặc gần giống chè kho, cho tí xíu vani.
-Làm hột lựu:
Để sẵn 70g bột lọc vào 1 cái thố to.
Cho vài giọt màu hồng vào khoảng nửa chén nước, nấu lên thật sôi rồi chế thẳng vào thố bột, lấy muỗng to trộn nhanh đều khi còn nóng, nguội bớt sờ tay được thì nhồi bằng tay, bột dẻo mịn, kết hợp tốt rồi đem ra bàn cán thành miếng, độ dầy đều, khoảng 0,8cm, lấy dao to bản cắt thành sợi dài, sau đó xắt ngang lại thành những hạt hình vuông, cố gắng xắt thật bằng nhau.
Cho mỗi lần một nắm nhỏ hột lựu để lên mặt thớt gỗ hơi nhám, để thẳng lòng bàn tay trên hôt lựu xoa vòng tròn, hôt lựu chạy nhẹ nhàng giữa lòng bàn tay và mặt thớt nên cạnh vuông se lại hơi tròn là được, lấy ra rồi lại cho nắm khác vào làm tiếp tục. Bắc nồi nước sôi, cho hôt lựu vào luộc, hôt lựu nở to ra là tắt bếp, đậy nắp để im vài phút sau vớt ra, cho vào nước lạnh, vớt để ráo rồi trộn vô 1 thìa canh đường cho hôt lựu khỏi dính.
-Làm bánh lọt: Cho nước lá dứa xay đặc vô nồi, nấu sôi rồi nhồi bột tương tự, cán hơi mỏng hơn bột hột lựu rồi xắt thành sợi dài 4 hoặc 5 cm, cách luộc và xử lý tương tự cách làm hôt lựu.
-Dừa cho vô túi vải vắt lấy nước cốt để vào tủ lạnh
-Thạch: 8g agar bột bỏ vào 1 lít nước (hoặc cân 1kg), ngâm nửa tiếng rồi đem nấu cho sôi đều, hạ lửa cho bột agar tan hẳn, hớt sạch bọt, tắt bếp, đổ agar ra một cái thố hay cái tô to, chờ nguội để vào tủ lạnh
-Cho 300g đường và 130g nước vào nồi, bắc lên bếp khuấy vừa tan đường thì đừng khuấy nữa, sôi đều nhắc xuống, để im vậy chờ nguội
Trình bày:
-Đá đập hoặc bào nhuyễn cho chỉ một ít vô ly (vì thạch đã để lạnh)
-Dùng muỗng nhôm to, hớt agar từng lớp mỏng cho vào, cho hột lựu hay bánh lọt, chè đậu xanh, rảy dầu chuối, chan nước dừa, chế đường, trộn nhẹ rồi a lê măm măm. Món này Bếp tui toàn xơi ly cối
-Lưu ý: Nếu tăng thêm agar, thạch sẽ cứng giòn, không ra chè bông cỏ nữa. Bếp nào chưa có Electric scale (cân điện tử) hãy cân 10g mỗi lần rồi bớt lại 1 chút xíu là vừa.
Agar có nguồn gốc từ rong biển đã được tinh chế, còn gọi là rau câu. Trong agar chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết và có lợi cho sức khỏe. Xem thêm bài về Agar, rong biển Ở ĐÂY
Posts
No comments:
Post a Comment