Ba lăng nhăng cho ngày tết

Ngày tháng hết dần, ra đường ai nấy chạy xe ào ào như bị ma đuổi, hai sáu tết rồi.

Tui rời nhà lúc 11h. Thấy hàng hóa ở chợ còn ê hề, người bán đông hơn người mua.

Năm nay, ngoài số ít đại gia nhà giàu, phần đông còn lại đa số làm ăn gặp khó khăn, bế tắc. Tiền bạc eo hẹp nên ai cũng hạn chế mua sắm linh tinh, ngoài những thứ thật cần thiết phải có cho 3 ngày tết.

Chợ thấy bán nhiều lá chuối , lạt để phục vụ gói bánh chưng bánh tét. Hỏi giá nói 10 nghìn/ký lá chuối. Mắc thiệt nhưng nhìn lá thấy ham, mới rọc từ sớm nên xanh mướt, láng tưng, bản nào bản nấy to cỡ 40 đến 50cm. Những loại lá ngoại khổ như vậy ngày thường ít khi có. Tiếc thiệt nhưng cô em ở Ninh Hòa dành gói bánh tết cho cả nhà rồi, nên hỏi qua cho biết vậy.

Tui mua thịt heo từ mấy hôm trước, giá hôm nay vẫn không thấy khác gì, ba chỉ ngon 60/kg

Thịt đầu thấy cũng còn nhiều, chắc là không đắt, định làm thử làm món tré nhưng hồi tối thức đến 2h đêm coi tường thuật Lễ nhậm chức TT Mỹ rồi nên làm biếng, nghỉ một bữa cho khỏe. Còn một túi me có người gửi cho nhưng để lăn lóc mấy ngày nay rồi, chưa bóc được quả nào

Lôi ảnh trong kho ra tập trung cho cái entry món ăn tết. Thằng cháu ở Phần-Lan mới gửi cho cô cái message : Tết xa nhà, vô blog cô thèm muốn chết...

Thịt đầu ngâm chua ngọt

Với kiểu làm này, thịt được bảo quản bằng đường khiến miếng thịt giòn dai, trong, ăn không ngấy mỡ chút nào.

Cách làm:

Cứ tính 1 chén giấm ngon cho một ký thịt. Cho vào chai xong thả vô vài tép tỏi ngâm sẵn trước độ 5 ngày, để đấy.

Thịt đầu gồm mõm, mũi, tai, gáy, mua về cạo, xát muối, rửa thật sạch, cắt ra thành nhiều miếng cỡ lòng bàn tay. Bỏ thịt ngập nước, cho vào thìa muối rồi luộc chín đều.

Vớt ra thả vào thau nước lạnh, rửa lại cho sạch từng miếng rồi xả thêm nước cho đến khi thịt nguội hẳn, để ráo.

Lấy khăn sạch lau khô từng miếng thịt.

Cho thịt vào thẩu. Mỗi ký lô thịt chín cần 200g đường cát mịn, rắc một lớp thịt rồi một lớp đường, để sau vài giờ, đường tan rồi thẩm thấu vào miếng thịt, sau một ngày miếng thịt săn lại và trong dần, thỉnh thoảng xóc lên cho ngấm đều mọi chỗ. Sau khoảng 3 ngày là ăn được.

Khi ăn gắp ra từng miếng, xắt mỏng, rưới lên vài thìa giấm cho vừa khẩu vị rồi ăn liền. Có người làm theo cách ngâm hẳn vào giấm, khi ăn chỉ việc vớt ra rồi xắt mỏng, tui ưa cách này hơn vì mình điều chỉnh được độ chua theo ý. Thích ăn chua rưới vô nhiều hay ít là tùy.

Thịt này được xem như món thịt nguội của xứ mình, nó dễ làm, tiện lợi và để được lâu.

Thịt ngâm chua ngọt để lai rai với bia, rượu kèm theo đĩa kim chi, kiệu chua có xắt vài lát ớt, hoặc cuốn bánh tráng với dưa leo, rau thơm cũng tuyệt chiêu

Thịt ngâm nước mắm:

Từ khi về nhập cư làm người dân miền Trung, tui biết thêm món thịt ngâm nước mắm.

Cách làm:

Vài dây thịt ba chỉ rút sườn (ba chỉ nhiều nạc) đem luộc vừa chín. Xong xả nước lạnh như cách trên.

Cho thịt vào thẩu, chế nước ngập sau đó vớt thịt ra, nhìn lượng nước trong thẩu để tính lượng nước mắm cần nấu.

Nước mắm ngon nấu lên với phân lượng 1/1 (1 kg nước mắm/1 ký đường), lúc nấu nên chọn nồi cao, chú ý luôn đứng bên cạnh bếp canh lửa, khi vừa sôi nhẹ là tắt bếp ngay kẻo nước mắm đường khi sôi thường trào rất nhanh. Để qua đêm cho nguội hẳn. Xếp thịt vào thẩu rồi chế ngập nước mắm đường đã nguội lên trên, cài thịt cho luôn ngập dưới nước mắm đường. Món này phải làm trước ít nhứt 1 tuần, miếng thịt trở nên săn cứng, mỡ trong, có vị ngọt và mùi nước mắm. Để ăn với cơm hoặc kèm bánh chưng bánh tét.

Kim Chi:

-Cải bắp thảo (chỉ từ 5 đến 6 nghìn /kg)

-Vài củ tỏi, một nhánh gừng nhỏ, chục trái ớt chín đỏ, 3 muỗng cà phê đường, bột ngọt, 1/2 thìa canh nước mắm ngon.

Cải bắp thảo mua về đem tách bẹ, để trên mâm phơi nắng một buổi cho héo, ngót bớt. Khuấy nước muối mặn ngâm khoảng 2 h, rửa nước lại sạch sẽ, nắm vắt nhẹ cho ráo bớt nước. Xắt ra thành miếng vừa ăn.

Ớt tươi bỏ hột, tỏi bóc vỏ, gừng gọt vỏ giã chung với đường cho nhuyễn, cho nước mắm vào thành một hỗn hợp sền sệt.

Trộn đều vào cải, cho vào túi nylon hay thẩu, cột hoặc đậy nắp đem đặt chỗ ấm nếu trời mùa đông. Khoảng hơn một ngày sau nước thấy hơi dẻo là vừa chua, vào ngày hè kim chi nhanh chua hơn. Nếu làm nhiều, thấy có vị hơi chua rồi thì đặt ngay vào tủ lạnh, kim chi để chua quá ăn cũng mất ngon.

Dưa món

Thường món này tui làm rặt đu đủ xanh, lác đác ít miếng cà rốt có màu cho vui mắt. Có người cho củ cải, xu hào nhưng Bếp tui thấy miếng dưa món đu đủ vừa trong vừa giòn là ngon hơn hết.

Củ kiệu trong món này ít giòn nên chỉ bỏ thêm cho có mùi kiệu.

Cách làm:

-Đu đủ chọn mua quả tươi xanh, cơm dầy, bổ làm đôi không thấy hườm trong ruột. Gọt thật sạch vỏ, bổ thành miếng dài, gọt sạch lõi bên trong, xắt thật mỏng, bản lớn nhỏ tùy thích.

-Cà rốt gọt vỏ rồi xắt hơi dầy hơn đu đủ, vì cà rốt chứa nhiều nước hơn.

-Vài trái ớt sim chín bỏ cuống đem phơi.

Xếp đều từng miếng ra nia đem phơi dưới trời nắng gắt chỉ khoảng 40 phút, gom lại thấy héo, khô nhưng hơi dẻo là vừa.

Củ kiệu làm dưa món chọn củ nhỏ (kiệu sẻ), cắt cuống râu sạch sẽ, đem phơi vài nắng cho khô, bóc bỏ vỏ khô bên ngoài.

Trộn đu đủ, cà rốt, ớt, kiệu cho vào thẩu.

Nấu nước mắm và đường với tỉ lệ 1/1.

Để nguội qua đêm hoặc ngâm nồi vào nước trong 2h cho nguội hoàn toàn rồi chế ngập, lấy cái đĩa sứ nhỏ và 1 chai nước đè dìm xuống vì từ từ đu đủ sẽ nở ra và trồi lên. Sau vài ngày là ăn được.

Nếu phơi không được đảm bảo vệ sinh, trời nhiều gió bụi thì phải rửa nước lại cho sạch rồi vắt thật khô.

Dưa món này làm bằng nước mắm cũ nên trông hơi đen, tuy vậy bỏ miệng nhai giòn tan

Quả gì hay thiệt

Nồi canh chua của người miền Bắc thường được nấu bằng quả sấu, quả tai chua hay quả doi. Ngoài quả sấu quen thuộc ra (Bếp tui khoái sấu giòn ở 15 Hàng Đường), mấy loại quả kia chưa có dịp nếm thử.

Dọc ven duyên hải miền Trung, phong phú các loại hải sản nên dân tình vẻ chuộng món lẩu chua, canh chua hơn.Trừ quý vị nào bao tử bị sida kinh niên thì tránh xa vị chua, còn lại thì già trẻ lớn bé ai cũng thích, nhất là vào những ngày hè oi bức, nóng nực đến nỗi không muốn nuốt cơm, mới thấy hiệu quả tức thì của nồi canh chua.

Nấu 1 canh nồi chua theo kiểu bình dân, xuề xòa, chỉ cần mớ cá cơm, cá nục, cá liệt, chén tép biển (con ruốc) rồi cho thêm ít măng chua, khế, thơm, lá giang hay vài quả me xanh là có nồi canh chua ngon lành cho cả nhà xì xụp.

Gặp bữa sóng to gió lớn, chợ ít cá, mua lấy vài bộ " hài cốt” đông lạnh (đầu cá, mang cá hoặc những bộ xương đã lóc phần thịt phi-lê để xuất khẩu) đem nấu với mấy trái me cũng đầy đủ hương vị không kém.

Me có nhiều giống, me cút quả nhỏ, roi roi, có vị hơi ngọt chuyên để ăn chín với muối ớt. Me ván, me trâu quả lớn, dài, vị chua tàn bạo nên chỉ để chế biến. Ngoài ra, me còn để làm nhiều món ăn khác như trộn gỏi, thịt bò…Cơm me xanh luộc chín dằm nhuyễn, thay chanh đem pha sền sệt với tỏi ớt để chấm mực, tôm hấp, ốc hương, ốc nhảy v.v…ngon quên cả đường dìa.

Quả me thì Bếp tui thấy hầu như có lai rai quanh năm, chủ yếu là me từ vùng quê Ninh Hòa, cách Nha Trang khoảng 40 cây số.

Tới mùa me chín rộ, đem bóc sạch vỏ rồi cho vào túi nylon bảo quản, để bán dần cho các cơ sở chế biến ô mai me, me cam thảo, me quất, me ngào đường, me nấu gừng rắc mè phết lên bánh tráng khoai lang nướng, ngon mê tơi, món quà vặt dân dã mà đến giờ tui vẫn ghiền.

Dân mình thì quá quen thuộc hình dạng quả me ta, bỗng dưng thấy xuất hiện trên thị trường loại me tròn quay, mập ú, quả nào nấy chỉ nhỉnh hoặc dài bằng ngón chân cái, sau này thì biết là me của nước láng giềng, Thái Lan.

Loại me Thái này, thoạt bóc ra cắn vào miệng thấy nhiều cơm, ngọt lừ, ăn me ta đâu bao giờ ngọt được như vậy nên khoái, ăn thêm, thêm nữa… từ từ rồi thấy nó nhàn nhạt thế nào, thiếu thiếu cái gì đó nên thưa dần rồi chán hẳn, chẳng ngó ngàng gì đến, cũng phải vài ba năm rồi tui chưa bao giờ thèm me Thái như cái thưở ban đầu lưu luyến í.

Sau này mới suy ra, chính cái vị chua lè, chua loét, chua đến…vãi linh hồn của quả me ta là thứ vị độc đáo mà me của họ không thể có được. Nếu đem me Thái mà chế biến mấy món VN ở trên kia thì thui rùi… Năm ngoái có người đi Thái về cho tui chai cơm me chín, loại để chuyên nấu ăn (món ăn Thái có vị chua và ngọt là chính), nấu hoài không hết chai vì dở ẹ.

Trở lại chuyện quả me xanh, ngày thường đem bán chẳng bao nhiêu tiền nhưng đến tết thì thường đắt gấp mươi lần. Từ khoảng đầu tháng mười, khi trời còn đang mưa dầm dề lướt thướt, đã thấy người buôn me đi rảo lùng hết các nhà có cây me, mua non ngay từ trên cây để chờ tết phục vụ cho nhu cầu me của dân địa phương. Họ liếc qua tướng tá cây me rồi tính toán thu hoạch rất bờ-rồ, chỉ lãi nhiều hoặc ít chứ không thể lỗ.

Tới ngày, một đội quân hái me thành thạo theo chủ buôn đi hái lần lượt hết cây me này đến cây khác. Hái me khổ nhọc lắm nên giá trị của 1 ký me và tiền công hái cũng ngang bằng nhau.

Dần tình xứ này ưa me, khoái me như vậy dần dà rồi thấy ngày tết và quả me gắn bó keo sơn, không thể tách rời. Cứ thấy chợ bầy me xanh me đầy dẫy là biết tết sắp đến, phát triển tấp nập theo những đội ngũ người làm dịch vụ chuyên bóc thuê, cho lò mứt, me bóc hoặc ngâm bán sẵn, giải quyết được nhiều lao động thiếu việc làm, quả me sao hay thiệt.

Theo Bếp tui, mứt me đem đãi khách thì ngon, sang lắm nhưng cách làm cầu kỳ, dày công, tốn thời gian nhiều nên ít ai chọn, chỉ dành cho lò mứt chuyên nghiệp là chính, còn lại me ngâm là món phổ biến, dân dã, dễ làm nên từ thành thị tới thôn quê, xuân về tết đến thấy nhà nào cũng me ngâm, me dầm, hũ lớn hũ bé xếp lủ khủ. Đặc biệt tết xong rồi, món gì ế còn lại chứ me thì tui chưa thấy ai than thở câu nào. Thậm chí có nhà lo làm sớm, tết chưa thấy đâu mà hũ me hết sạch, báo hại phải gò lưng làm lại mẻ khác

Nhà ông anh tui ngay chợ Đầm, mỗi dịp tết từ đầu tháng chạp, cứ độ 3 giờ sáng, me được xe chuyển vào thành phố kìn kìn. Người buôn, kẻ bán nhộn nhịp ồn ã cả góc chợ, nơi này trước đây là bến xe ngựa, chợ trái cây nhà quê của thành phố. Lao xao vậy tận đến sáng, là lúc các sọt me to tướng được phân tán về các chợ nhỏ hoặc đổ vào các lò mứt

Lan man quanh qủa me nãy giờ, lại thấy quả này hay thiệt

Mứt me

Ai có thời gian, thử trổ tài với món mứt ngoại hạng, mứt quý tộc này một lần cho biết. Nếu muốn thử sức mình, Bếp tui có lời khuyên chớ mua nhiều quá 2 ký me, coi chừng ân hận.

Vật dụng:

-Thớt để xâm me (mỗi người 1 cái)

-Bàn xâm me phải mới, kim nhỏ và đều.

-1 thau men, hoặc thau nhôm rộng miệng

-1 muôi lớn để chan nước đường

-Vỉ gác me bằng inox hoặc vỉ tre, gác vừa lên miệng thau

-Dao bóc vỏ me: bản nhỏ 2cm, thật mỏng, bén, đầu tròn càng tốt.

- Dao nhỏ xíu đầu nhọn để cạy hạt

Cách làm:

1.Chọn me

-Me phải chọn trái già nhưng còn xanh, không được dốt (lấy móng tay cạo một chút lên vỏ thấy xanh rì là ô-kê, thấy cũng xanh nhưng chỉ hơi úa một chút thì chớ, tám rưỡi mất rồi) lựa quả cuống dài, múp míp, cơm dầy, bản lớn, quả suông, da phẳng chừng nào tốt chừng ấy.

2.Bóc vỏ:

-Có người bày cách đem me ngâm vào nước muối thiệt mặn 3 giờ rồi phơi nắng cho dễ bóc! Híc, với kinh nghiệm của một người đã từng làm một lúc 50 ký me như tui thì ai –can-yu!

Hãy để nguyên me tươi, a-lê xúm nhau bóc nhanh chừng nào tốt chừng ấy, khi me còn múp bóc vỏ rất dễ, đem ngâm nước muối mặn, quả me tóp teo như da bà lão, hột nổi chằng chịt thế kia thì ý chí ở đâu mà gồng cho hết rổ, khổ

-Pha sẵn một chậu nước muối thiệt mặn để sẵn.

-Lấy ít bông hoặc vải êm băng kín mặt trong ngón trỏ của tay phải, là nơi tiếp túc với mũi dao thường xuyên nên dễ bị đau.

-Bóc từ chóp quả me đi từ từ đến cuống, lách mũi dao cho khéo để giữ thịt me, gân me được nguyên vẹn, không sứt sẹo. Cuối cùng bóc vỏ cuống me sạch sẽ trắng trẻo, cắt gọn gàng chừa lại khoảng 3cm.

Xong quả nào quẳng ngay vào chậu nước muối, cố gắng chiến đấu cho đến quả cuối cùng. Đến khi thấy mệt, mỏi, hãy mơ mộng ngay lúc mình được là chủ nhân của những quả mứt me màu hổ phách, trong veo, cắn vào miệng chua chua ngọt ngọt, giòn giòn dẻo dẻo, để biếu hoặc đem mời khách nhâm nhi thì ngay lập tức thấy tỉnh như sáo, bật dậy như lò xo để tiếp tục sứ mệnh cao cả. Đây là kinh nghiệm đầy mình của kẻ đã từng chiến đấu và hy sinh anh dũng cho sự nghiệp bánh mứt vẻ vang của giòng họ nhà Bếp.

3.Lấy hạt: Sau khi đã bóc toàn bộ me, ngâm vào nước muối, bắt đầu đến công đoạn xẻ me lấy hạt.

-Dùng dao bén, khéo léo xẻ một đường dài ở ngay sống lưng, lấy dao nhọn khều hạt me cho bung ra

-Me vì được ngâm nước muối mặn nên không giòn và dễ gãy như lúc đầu nữa, quả nào bóc trước thì xẻ hạt trước bóc sau xẻ hạt sau, làm theo đúng thứ tự. Lấy hạt xong quả nào lại ngâm trở lại chậu nước muối.

4. Khâu VIP: Xâm me:

-Làm được mứt ngon, 80% phụ thuộc vào công việc này

-Đặt quả me nằm ngay ngắn trên thớt, một tay xâm, một tay giữ. Động tác xâm nhẹ nhàng nhưng dứt khoát, các lỗ xâm phủ đều, kín khắp nơi, nghiêng quả me để xâm phần lưng. Xâm nhiều, lỗ xâm dày đặc nhưng phải bảo đảm các gân me, thịt me vẫn nguyên vẹn, không bị bong tróc, sứt mẻ, đứt đầu đứt đuôi...

-Nếu xâm ít, dối, xâm không đều: mứt chua loét, quả me quắt quéo mà lại dai nhách

-Xâm đủ: quả me mập, mướt, trong, giòn, ngọt chua đầy đủ, màu đẹp

-Xâm đủ là khi cầm quả me lên để ngang giữa ngón tay trỏ, quả me mềm oặt, rũ xuống hai bên là vừa. Ngược lại, cũng làm vậy nhưng quả me còn đơ ra thì phải xâm tiếp tục.

-Xâm xong lại ngâm trở lại cũng chậu nước muối đó

5. Chần (trụng) me:

-Vớt từng trái me ép nhẹ giữa 2 tay cho ra bớt nước muối, xếp vào nồi hay chậu to.

-Nấu nồi nước sôi, chế ngập vào me rồi để vậy vài phút, xong vớt sang thau nước lạnh khác. Dùng tay nhồi xả nhẹ nhàng, hãy nâng niu o bế thành quả của mình. Vạch nhẹ bụng me rửa xả cho hết chất chua, mặn còn bám đọng trong ruột, lại tiếp tục làm như vậy thêm 2 lần nước nữa (tất cả 3 lần xả)

-Cuối cùng vớt me ra rổ, dựng đứng me cho ráo. Lấy một khăn sạch cho khoảng 2 đến 3 trái me vào trong quấn lại, dùng 2 tay nhẹ nhàng ép, vắt từ từ cho ra hết nước mà vẫn giữ quả me được nguyên vẹn, đừng để bị chấn thương trầm trọng.

-Sau khi vắt ráo, trông quả me teo tóp, thảm hại như nạn nhân nạn đói châu Phi cũng đừng giật mình. Đâu sẽ vào đấy.

6.Ngâm me:

-Cho me lên cân: 1 ký me cần 750 đến 800g đường cát trắng mịn, cho những ai chuộng vị chua vừa vừa, nếu thích có vị chua hơn thì giảm thêm chút xíu nhưng đừng dưới 700g. Mứt me Sài Gòn có tỉ lệ 1/1 nên ngọt quá phát ngán, chẳng thấy vị me đâu. Mứt me xứ tui ngon hơn nhiều.

Bà con cứ dựa liều lượng đó mà xê dịch theo khẩu vị mình.

-Xếp me vào chậu men, rải một lớp đường rồi lớp me, cứ như vậy cho đến hết

-Vài giờ sau đường tan hẳn, me ứa nước đều, quả me từ từ phình ra, no đường nở tròn trịa như con gái mười tám, trở về gần như hình dạng ban đầu.

Thỉnh thoảng trở những quả nằm trên mặt dìm xuống nước đường, rồi lại trở lượt khác… Để như vậy 3 ngày sau.

7. Sên mứt: Khoảng từ 2 đến 3 tiếng, tùy theo lượng me.

Gác vỉ trên thau, vớt me xếp ngay ngắn trên vỉ. Bắc lên bếp, để lửa nhỏ xíu chỉ đủ cho nước đường nóng và bốc hơi thật nhẹ, không được để sôi, dùng muôi rưới nước đường luôn tay lên me. Thỉnh thoảng phải có người “cứu bồ”vào thay ca đỡ mỏi, càng chan nước đường nhiều càng bốc hơi nhanh.

Nhớ hồi xưa làm bằng bếp than thì quá khổ, giờ làm bằng bếp gas sướng như tiên vậy

Chan liên tục cho đến khi thấy nặng tay dần, nước đường keo từ từ thì cho chút vanilla vô đảo đều.

Gắp nhúng từng trái me lần lượt xuống nước đường rồi gác lại lên vỉ, làm như vậy chừng vài lượt cho đến khi nước đường sít hẳn lại, quả me trong dần rồi chuyển sang màu vàng hổ phách…Đến lúc nước đường dẻo quánh là ngưng tay, tắt bếp.

Để me yên trên vỉ vài ngày sau, dùng cây cọ nhúng nước đường keo chảy dồn trong thau chấm bôi lên hai mặt quả me cho mướt, xong đặt ra mâm đem phơi vài nắng, trở đủ hai mặt cho ráo rẻ. Để nguội cho vào thẩu. Nếu cầu kỳ hơn thì mua giấy kiếng trong, cắt xéo rồi quấn theo thân quả me chừa cuống lại, đem biếu khách quý thì số dách.

Me ngâm:

Có nhiều cách ngâm me, tui hay làm kiểu sau.

Nếu đã làm mứt me, sang tới me ngâm thì thấy khỏe ru, công việc chỉ còn lại 1/5.

Chỉ bóc vỏ, không xẻ hạt hoặc xâm, xả, vắt, sên siếc gì hết, nên hễ bóc vỏ me xong là thấy gần như có chắc món me ngâm rồi.

Nếu bận mánh mung lung tung, không có thì giờ, chạy ra chợ mua me bóc sẵn, sau khoe me tự làm, ai bit chit liền.

Trình tự:

-Bóc me như ở trên rồi ngâm ngập trong nước muối mặn, để như vâỵ khoảng 2 đến 3 ngày.

-Vớt me ra, xả lại nước cho sạch, để ráo.

-Cân me cho vào thau, cho vào 1/5 trọng lượng me bằng đường cát trắng hạt mịn (ví dụ 5 ký me thì 1kg đường) xóc nhẹ nhàng cho đều, để vài tiếng sau đường tan, nước me ứa ngập. Thỉnh thoảng mỗi ngày một đôi lần, xóc ở dưới lên trên cho thấm đều.

- Chừng 3 hoặc 4 ngày sau đường ngấm, nước chua trong me bị đẩy ra ngoài nên nước đường loãng đi, hơi nổi bọt. Chắt sạch nước bỏ đi, rửa qua me rồi cho tiếp tục vô ¼ đường, trộn đều. Nước me lúc này ra chậm hơn, keo và ít dần đi. Nhớ thỉnh thoảng đảo trộn để bảo đảm cho các quả me được ngấm đều.

-Lại để thêm vài ngày, thử ăn nếm 1 quả xem độ chua ngọt đã vừa miệng chưa, nếu thấy vẫn chua thì thay thêm một hoặc 2 lần đường nữa, nhiều hay ít tùy khẩu vị, đây là loại me ngâm đường hạt.

-Nếu muốn loại me ngâm nước đường như người ta bán ngoài chợ thì đến nước cuối cùng, không cho đường vào me nữa, nấu nước đường lên với phân lượng 1 đường và 0,8 nước. Để vài giờ sau cho nguội hoàn toàn. Xếp me đứng, cuống lên trên, lèn kín hũ, chế nước đường ngập lên trên.

-Thời tiết càng lạnh me càng để được lâu. Nếu nhiệt độ tăng quá 25 độ, cho hũ me vào tủ lạnh để chống bị lên men.

-Me càng ngọt càng để được lâu và ngược lại

Me đem đãi khách ngày tết ít ai từ chối, nhứt là được giới thiệu tự tay làm lấy. Khách khen nức nở còn chủ nhân thấy nở toét loét ruột gan phèo phổi.

Me ngâm đạt yêu cầu: vị ngọt chua vừa phải, giòn rau ráu, cắn đến đâu hạt bung ra đến đấy.

Ăn me ngâm bên cạnh có thêm chén muối ớt cay xè ai thì cũng phải thèm ứa nước miếng. Vị chua của me vừa kích thích tiêu hóa, giải quyết những hệ quả của vị béo, mỡ màng giò heo, thịt kho tàu, giò chả, ba-tê, xúc xích, thịt nguội...Dập tắt luôn cơn ớn ngọt vì kẹo, bánh, mứt, bơ sữa ngày tết. Vì vậy, theo Bếp tui, quả me xứng đáng được lĩnh huy chương vàng trong dịp tết dân gian Việt Nam. Quả me sao hay thiệt.

Tui ưa chọn làm những quả me nho nhỏ, xinh xinh

Cầm ăn vừa miệng mà lại thấm tháp

Bữa trước tui mua me chỉ 5ooo/ký.

Hôm qua hỏi me giá 15, me bóc rồi là 25

Đón xuân này, nhớ xuân nào

Có bi nhiêu làm bi nhiêu, bà con thử liếc qua thực đơn tết homemade hoành tráng của nhà Bếp tui năm nay nè

Món mặn:

-2 cái bánh chưng

-1 cái giò thủ

-Một hũ nho nhỏ thịt đầu ngâm giấm

-Một khoanh thịt ngâm nước mắm

-Một hũ bé tí kiệu chua

-Một ít kim chi

-Một hũ nho nhỏ dưa món mặn

-Một con gà ta hầm măng

-3 lát cá thu hoặc cá lóc kho tiêu.

-Légume: Rau cải, đậu covert, su hào, cà chua, dưa leo, vài búp salad, hành lá rau thơm...

-Vài xấp bánh tráng Tuy Hòa.

Ngọt:

-Nửa ký hạt dưa.

-Một thẩu me ngâm.

-Một thố đông sương nước dừa ca cao.

-Tui thèm làm mứt chùm ruột quá nhưng tìm lòi mắt vẫn không thấy quả nào ngoài chợ.

Thức uống:

-1 chai Cognac Pháp (đồ để dành từ chục năm trước)

-Rượu nho lâu năm 1 bình

-Nước dâu tươi.

Thêm cành đào hay nhành mai con con, vài cành hoa hồng và ít trái cây nữa là đủ tóm tém cả mùa xuân...

Hic. Đem cộng hết trên xuống, từ đầu đến đít, cả cái tết của nhà Bếp cũng chưa đủ mua lấy chỉ 3 cái chân chậu kiểng tết của mấy bác quan to. Hụ hụ hụ

Tết nhứt làm chi

Sự phấn khích tột cùng với WE ARE THE CHAMPION của cả nước rồi cũng lắng xuống. Mọi người ai về nhà nấy, lại một ngày như mọi ngày. Bao nhiêu vung nồi móp méo, chậu thủng, mâm thủng...những dụng cụ tự chế, những tội đồ bất đắc dĩ kia sẽ trở thành những vật kỷ niệm đáng quý cho con cháu đời sau, để ghi nhớ ngày, tháng, năm ấy...Rồi biết đâu có ngày người ta buồn buồn bèn mở cuộc triển lãm "Chức vô địch AFF và các dụng cụ tự chế của người Việt", triển lãm này độc đáo, có một không hai, Bếp tui xung phong có mặt

Việt Nam vô địch. Đây, chiếc cup AFF tự chế của Bếp tui

Hôm nay, ngày đầu tiên của năm mới hai lẻ chín, tui đi mua thịt đầu về làm giò thủ. Không cứ gì chỉ đến tết như hồi còn nhỏ, bây giờ một năm cũng có vài ba lần, mỗi lần vậy đều nhắc nhớ đến ba tui

Ngày ông còn trẻ khỏe, độ 27 hay 28 tết, khi đã xong nồi bánh chưng là đến ngày gói giò thủ. Ngoài nguyên liệu chính là thịt đầu và các thứ gia vị, mỗi lần gói giò lại phải chuẩn bị lỉnh kỉnh thêm đủ thứ, lá, lạt, ván kẹp giò, giây nhợ để xiết, tùm lùm... Chị em tui châu đầu trên thau thịt thủ, thi nhau cạo, nhổ, xát muối cho thực sạch, việc này có má tui giám sát kỹ, nhứt là cái lỗ nhĩ vàng khè của ông trư

Sau khi làm xong, thịt đầu các loại được xắt ra thành từng miếng nhỏ và dài, má tui cho ướp nước mắm ngon, giã hành tím, hạt tiêu, bột ngọt. Thịt được trộn gia vị rồi chia đều thành từng phần, mỗi phần đủ cho một chiếc giò phải có lưỡi, mũi, mõm, tai, nạc, mỡ...

Đầu tiên là cho thịt vào nồi xào với lửa nhỏ, thơm lên rồi thì cho thêm khoảng vơi nửa chén nước để giò đủ mềm...Thỉnh thoảng lại đảo xới cho tới khi nước cạn thì phải đảo luôn tay, lúc này cho thêm nấm mèo, hạt tiêu, đảo tiếp tục cho nước rút hẳn, khi miếng thịt đã ráo khô mà lại dính như có lớp keo phủ là trút ra lá chuối đã xếp sẵn trên mâm cho ba tui gói, cách gói gần giống như gói đòn bánh tét, xong ông buộc rồi dùng 2 cây ván dẹp ép tại chỗ, dòng mỡ từ thanh giò ứa ra bóng nhẫy...Có năm phải làm nhiều để biếu, kẹp giò treo lủng la lủng lẳng một dãy sau vườn, anh chị em nhà tui đứa lớn đứa bé chạy lăng xăng, hương vị tết tràn ngập...

Giò này gặp mấy tay bợm nhậu thì thui rùi

Ngày hôm sau, chị em tui háo hức, xúm xít lại khi ông bóc cây giò đầu tiên. Khoanh giò cắt ra thơm nức, mượt mà, nhẵn thín, giòn dai vừa phải, nạc mỡ cùng các thứ giao hòa... Nếu bỏ tai heo nhiều chỉ làm giò nhạt và khô khốc, ông bảo vậy. Giò thủ thời ấy của ba tui chỉ đơn sơ mộc mạc, để ăn với cơm hay bánh chưng, kèm theo đĩa dưa cải chua, chén kiệu chua, rồi chén nước mắm cốt dằm thêm quả ớt, chỉ vậy thôi mà còn hoài, nhớ mãi, có đi đâu cũng nhớ... Sau này cuộc sống văn minh, tiến bộ, khi sự ăn uống được người ta gọi là ẩm thực và rồi đem nâng vống lên tới hàng nghệ thuật cao siêu, thì thấy cái giò thủ được nhiệt tình chăm sóc, điểm tô hoa hòe hoa sói, nào cho trứng, nào cho cà rốt rồi cả giò mộc, đem tỉa tót uốn lượn, linh tinh đủ thứ khác nữa, chủ yếu là màu mè cho vui mắt, tui thì cứ gọi đó là nổ đom đóm mắt chứ ăn uống gì, chán

Ai thích ăn giò thủ chính hiệu kiểu nhà quê, nhà quê là nhà quê, với cách vô cùng đơn giản thì làm theo tui đây

NGUYÊN VẬT LIỆU:

-Khoảng 1 ký thịt đầu gồm có: lưỡi, mõm, mũi, nạc có da, mỡ có da, một ít tai heo (chỉ khoảng nửa cái tai)

-Nửa lạng hành tím, hơn 1 thìa canh nước mắm ngon, hạt tiêu, bột ngọt.

-Vài tai nấm mèo dầy ngon, ngâm nước rồi cắt bỏ cuống sạch sẽ, ráo nước, cắt nhỏ.

-1 cái loong hoặc hộp sữa cứng hình khối tròn đủ chứa số lượng thịt trên

-1 cái chai, lọ hoặc bất cứ cái gì lọt vừa sít lòng vật dụng này, có đáy và mặt trên bằng phẳng để gác đồ nặng lên được vững vàng.

-1 cái túi nylon sạch.

CÁCH LÀM:

Sau khi đã làm các công đoạn như tui đã nói ở trên. Bắc thịt xuống và tiếp tục đảo cho thịt nguội hẳn, bốc hết hơi nóng. Cho túi nylon vào vật dụng đã chọn, cho thịt vào túi và lấy tay nén thịt xuống đáy vật dụng cho khít, gấp miệng túi lại, lấy cái lọ hoặc vật gì đã chọn sẵn đè lên, giữ thật cân đối rồi lấy những món đồ thật nặng đè tiếp lên trên nữa, để im vậy trong khoảng 3 h sau cho giò kết dính, đủ thời gian rồi bỏ các thứ ra, nắm túi nylon lôi lên là được nguyên khối giò, bỏ túi nylon dính mỡ này đi và thay vào cái túi khác, đem đặt ngay trong tủ lạnh nếu bà con không phải ở miền bắc ngay lúc này.

Giò thủ xắt lát mỏng kẹp bánh mì nóng giòn, món ưa thích của cả nhà tui

Nếu muốn làm để biếu xén thì số dách, có bỏ tiền ra mua chẳng ai làm như mình. Mua lá chuối về, nấu nồi nước sôi luộc qua lá cho xanh, mỏng để gói đẹp và dễ. Lau thật khô lá, xếp 2 lớp một ngang một dọc, lớp dọc ra ngoài, cho khối giò vào tâm, cuộn lại rồi bẻ hai đầu cho khéo, gọn và tròn, quấn lạt chia đều trên thân giò làm điệu, ra vẻ ta đây gái quê chính hiệu, hehe

Đang xa dần ngày tết tây... Chúc bà con gần xa được hưởng nhiều điều thú vị trong những ngày đang nhích dần đến tết âm lịch cổ truyền dân tộc.