Bánh canh bột lọc (Bánh canh cua, bánh canh hải sản...)

Bánh canh bột lọc của người Việt (Tapioca noodles) chẳng biết xuất xứ từ miền nào nhưng chắc chắn không phải từ miền Bắc rồi. Người thì cho nó là của người Trung, kẻ lại bảo món này là của miền Tây nam bộ.

Có 2 loại bánh canh bột lọc, một là bánh canh làm nguyên chất bột mì tinh (bột lọc) loại thứ 2 là loại thường thấy bán bánh canh cua ở Sài Gòn thì được pha với 50% bột gạo. Cách làm khác nên hình dáng của cọng bánh canh cũng khác nhau. Bánh canh bột lọc thuần bột lọc được xắt thành cọng vuông, ăn vị dai và trong suốt, loại bánh canh SG thì cọng tròn, hơi nhỏ hơn, màu hơi đục và ít dai hơn, do có pha với bột gạo. Khi làm họ đăng bột rồi cho chảy thành cọng vào nồi nước sôi tương tự như cách làm bún.

Bánh canh bột lọc thập cẩm.

1. Nhồi bột:

Nhồi bột lọc giống như trong bài Bánh bột lọc. Sau đó đem lăn dài khối bột ra bàn, chia nhỏ ra rồi lấy từng phần bột cán dài ra, chiều ngang từ 5 đến 7cm, mỏng độ 0,7cm, bôi bột lên từng miếng bột đã cán để chống dính. Xếp các miếng bột chồng lên nhau. Dùng con dao bén, phẳng, xắt theo chiều ngang thành sợi vuông nhỏ hơn ngón tay út.

2. Nấu nước dùng

Tính mỗi khẩu phần ăn cho nữ là 150g đến 180g, nam 200g bánh canh.

Tùy theo khẩu vị, có thể hầm xương heo, xương cá hoặc củ cải để lấy nước dùng nhưng món bánh canh bột lọc thường được nấu với tôm, cua, chả cá nhiều hơn, nói chung để chế biến món này rất đa dạng, thích gì cho nấy. Nếu chỉ có thịt, cứ việc băm thịt ra rồi xào với hành, gia vị cho thơm xong cho nước vào, hoặc viên từng viên như xíu mại, chiên sơ rồi cho nước vào, hoặc làm riêu bằng cách cho trứng trộn với thịt băm rồi múc từng muỗng cho vào nồi nước, nếu nấu chay thì cho nấm rơm và đậu phụ, tóm lại là có rất nhiều, vô số các kiểu nấu...

Nếu được chuẩn bị trước, bếp tui ưa nấu kiểu này:

-Mua cua hoặc đôi ba con ghẹ cái tươi, hấp chín gỡ thịt, lấy gạch.

-Tôm tươi hấp chín bóc vỏ.

-Chả cá hoặc giò sống cho vào túi nhọn đầu

Túi chả cá 350g này bếp tui làm bằng 2 con cá nhòng (750g)+3 củ hành tím+1 tép tỏi +ớt +tiêu+ muối+ đường+bột ngọt: rất dai và giòn...

-Hành, ngò, rau răm xắt nhỏ, tiêu, ớt, chanh.

Cho chút dầu ăn vào chảo, đập hành tím cho vào đảo hơi vàng, thơm, cho tôm, ghẹ vào đảo nhẹ, cho chút muối, bột ngọt, tiêu, ớt bột. Vớt cua và tôm ra, cho vào lượng nước đủ dùng (nước thường gần gấp đôi số lượng bánh canh, ví dụ 200g bánh canh thì cần 350g nước). Nước sôi lên thì nặn chả cá viên vào nồi cho sôi, chín, nêm nếm lại cho vừa vặn theo khẩu vị, để lửa thật nhỏ chỉ sôi liu riu.

Bắc nồi nước khác, nước sôi cho bánh canh vào, đảo qua một lượt khỏi bị khê dưới đáy, luộc sôi lên, cọng bánh canh từ từ nở to ra xong lại xẹp xuống rồi trở màu trong dần, sôi một lúc khi thấy sợi bánh canh trong veo và mềm mại là được. Dùng vợt vớt bánh canh chia ra từng tô, múc cua, để tôm lên mặt, rải hành ngò, tiêu, múc nước dùng có chả cá chan vào. Thích thì ăn kèm thêm với giò cháo quẩy, món này ăn nóng, thổi phù phù mới ngon.

Hôm nay chủ nhật nhưng ông trời khóc nhè quá cỡ, bếp tui hỏng có đi chợ, lục lạo đồ đạc ra nấu món này, vừa ăn xong thì đi post bài luôn, post lên rồi bây giờ đi dọn dẹp đây, hụ hụ!