Bún bò giò heo

Đôi khi nấu bún bò ở nhà, Bếp tui hay ba xạo kiếp trước mình là nghệ nhân bún bò, đã từng nấu để dâng lên vua Bảo Đại món này .

Cũng như các món ăn khác của kinh thành Huế, cái tên Bún bò Huế được người ta "rinh" đi khắp nơi, từ ải Nam quan cho đến mũi Cà mau. Ai cũng thi nhau đề bảng "Bún bò Huế", Bún bò Huế từ miền Tây, lên Sài Gòn, tới Phan Thiết, ra Nha Trang, Đà Nẵng, Hà Nội, xa hơn nữa là tô bún Huế tuốt bên Ca li, Đức, Pháp, Úc (không biết bên mấy nước cộng sản cũ như Ba Lan, Tiệp Khắc, Liên xô, Bulgari thì có không ?) Mặc dù Bếp tui chưa có dịp qua bển nhưng tin chắc là...chẳng cỏ tô mô giống tô bún Huể

Có nơi chủ nhân buồn buồn bỏ thêm vài lát chả (có vị ngọt), miếng giò lụa, hoặc thêm vài miếng huyết bò. Nơi thì xắt giò to nhỏ ra, nơi thì để nguyên khoanh, có nơi không hầm mà cho thịt bò tái rồi chan nước như phở... Bún bò Huế kiểu này thì mấy O, mấy Mụ với lại mấy Mệ phải vái dài , bủn bò Huể kiễu ni là bủn chi rửa

Bếp tui thường thích nấu bún bò khi trời đã mát hoặc hơi lành lạnh chút (khoảng 24 độ), hình như thời thiết càng lạnh, mùi thơm của tô bún bò nghi ngút khói mới phát huy hết tác dụng của nó...

Ặc, cái vị béo của một khoanh giò nạc có lớp da và mỡ bao quanh, được hầm vừa đủ, không quá lửa, vài lát thịt bò bắp ngoằn ngoèo những đường gân trong veo nằm lúp xúp trên những cọng bún to, nước dùng được nấu tỉa tót, kỹ lưỡng nên trong veo, không nhiều mỡ màng, chỉ vảng vất chút màu của sa tế (hành, xả, ớt khô phi thơm), vừa ăn vừa hít hà vì nóng và cay...tàn bạo, bây nhiêu đó dễ khiến Bếp tui đành gác mọi thứ để đi nấu bún bò liền

Tô này được yêu cầu bỏ 1 khoanh giò gân và nhiều thịt bò đây

Nguyên liệu: Cho từ 4 đến 5 người ăn.

-1 chân giò sau khoảng trên dưới 1kg (45 nghìn /kg)

-1 cái bắp bò ngon khoảng 350g, chọn bắp tròn, mập (9 nghìn/100g)

-1 kg bún cọng to

-Khoảng 5 -7 nhánh sả, hành tím, ớt bột, hạt điều màu.

-1 thìa canh mắm ruốc

-Rau sống: Bắp chuối bào mỏng, giá mỏng, rau húng quế, rau răm, thơm, ngò gai, ngò ta, 1 búp xà lách, chanh, ớt, 1 củ nhỏ hành tây...

Cách làm:

Giò heo mua về, rửa cạo sạch, chặt từng khoanh, chia sao cho có đủ da, nạc và mỡ.

-LUỘC THỊT:

Bắc nồi nước sôi, cho khoanh giò và thịt bò bắp (để nguyên cái) vào, khi nồi thịt sôi đều, nổi bọt thì bắc xuống, đổ nước này đi, trút thịt vào thau nước lạnh, xả lại nước khác cho sạch sau đó đổ thịt trở lại nồi, cho lượng nước đủ dùng vào và bắc lên bếp hầm lại, không đậy nắp. Khi thịt sôi, hạ lửa vừa, thấy bọt nổi đầy trên mặt nước, dùng vá hớt bọt nhiều lần cho đến khi không còn bọt nữa, nước trong veo, nêm vào nồi một ít muối rồi tắt bếp. Lúc này bắp bò đã chín hẳn, vớt bắp bò ra ngâm vào chậu nước lạnh cho nguội hoàn toàn.

-XẮT THỊT:

Dùng dao bén, xắt mỏng bắp bò theo chiều ngang, cho thịt bò lại vào nồi giò

-PHI HÀNH SẢ (còn gọi là sa tế)

Bóc hành tím rồi băm nhỏ, lấy một nhánh sả, dùng phần non xắt mỏng rồi băm nhuyễn.

Cho một ít dầu ăn vào chảo, dầu vừa nóng cho hạt điều mầu vào rồi nhắc chảo ra ngay, lúc này dầu đã có mầu vàng cam, vớt bỏ toàn bộ hạt điều màu sau đó bắc chảo lên bếp trở lại, dầu vừa nóng cho hành và sả vào đảo đều đến khi thơm, cho 3 thìa cà phê ớt bột vào đảo lẹ tay rồi bắc xuống ngay.

-CHUẨN BỊ:

-Sả cắt bỏ phần ngọn (phần ngọn này nấu làm cho xanh nước ), lấy phần gốc tước bỏ vỏ già bên ngoài, dùng chày đập giập rồi thả vào nồi thịt.

-Cho thìa mắm ruốc vào tô, chế vào 1 chén nước lạnh, khuấy đều, để lắng thật trong hoặc lược qua miếng vải mỏng. Cho nước mắm ruốc lắng này vào nồi con, nấu cho sôi nhẹ, hớt sạch bọt rồi tắt bếp, đổ nước này vào nồi thịt.

-Sau khi rửa sạch, quay ráo thì trộn tơi đều :bắp chuối bào mỏng, giá mỏng, sà lách xắt mỏng và các loại rau thơm.

-Xắt ớt thả vào chén nước mắm ngon

-Xắt chanh,

-Trụng (chần) bún, chia ra tô

-Xắt mỏng hành lá, ngò tàu, rau răm, phần củ trắng chẻ mỏng, bào mỏng thêm một ít hành tây trộn đều để rắc lên tô.

-NẤU TIẾP RỒI MĂM MĂM

Bắc nồi giò heo lên bếp trở lại, cho sôi đều, tiếp tục hớt nếu có bọt. Nêm thêm muối, bột ngọt, tí xíu đường, để lửa thật nhỏ cho giò heo được thấm tháp gia vị và giữ nóng liên tục nhưng không làm mềm bấy sẽ mất ngon.

-Cho 1/2 sa tế vào nồi bún, nửa còn lại để cho thêm vào từng tô.

Gắp giò heo, thịt bò đặt lên tô bún, rắc tiêu, cho thêm ít sa tế, rải hành rồi chan nước nóng lên sau cùng