Làm bì cuốn

Lâu quá, hôm nay tự dưng thèm nên Bếp tui làm món bì cuốn. Món này thì chẳng có gì khó, ai cũng biết làm, chỉ có xắt thái, xắt thái nhiều thứ thật mỏng, thật nhuyễn nên mất thời gian ghê gớm...

Nguyên liệu:

Cho 4 đến 5 người ăn

-Khoảng 350g thịt heo (có thể lựa thịt đùi hay thịt nạc vai hoặc ba chỉ nạc nhiều gì đó tùy thích...)

-250g da heo loại đừng dày đừng mỏng, chọn miếng lớn, vuông vức cho dễ làm. Riêng khoản này nếu bà con nào thích homemade thì lọ mọ khổ lắm, cái công đi mua da về, cạo rửa sạch sẽ, đem lạng hết mỡ bên trong, sau đó bóp muối cho sạch, đem rửa rồi cuộn thật chặt lại thành cây tròn, lấy lạt bó đầu đuôi cho chắc rồi bắc nước luộc chín, sau đó dùng dao bén xắt mỏng tang thì làm bì mới ngon được, xắt chỉ cần vội chút là ra cọng da to, nhìn vào đã thấy kém phần hấp dẫn, vậy nên phải nắn nót cả buổi mới xong được cái tô bì không thôi

Để làm cho mau, Bếp tôi thấy có 2 loại bán sẵn:

-Da heo sợi khô, mua về phải ngâm nước nóng, rửa rồi vắt ráo như các hàng bán cơm tấm bì vẫn hay dùng (loại này Bếp tôi chưa làm bao giờ, chỉ biết cách làm vậy)

-Da heo tươi luộc rồi xắt máy sẵn: sợi nhuyễn, đẹp, trắng, giòn, dai hơn da khô, mua về cũng đem trụng nước sôi rồi vắt ráo, làm rất tiện nhưng không phải lúc nào cũng có, muốn chắc ăn phải đặt trước (giá 4000đ/100g)

Đây là 250g da heo sắt sẵn (chỉ còn có bi nhiêu, Bếp tôi ra trễ chút là hết)

-Cà rốt, củ cải, tỏi nhỏ Phan Rang vài củ, ớt, chanh, dấm.

-Thính: Món này có bán sẵn nhiều nhưng nên làm lấy cho thơm ngon hơn.

-Bánh tráng cuốn hiệu Safoco: Bánh được sản xuất bằng dây chuyền công nghiệp nên mỏng đều, khi cuốn để ăn sống thì dẻo vừa, hoặc làm chả ram thì giòn mà kích cỡ cũng vừa vặn, vô cùng tiện lợi hơn các loại bánh thủ công nhiều, nhà Bếp tui lúc nào cũng dự trữ vài gói vì sợ hết hàng

Bà con đặc biệt chú ý kinh nghiệm xương máu này của Bếp tôi:

Hàng giả bây giờ nhiều nhiều, ví dụ bánh tráng như trong hình trên đây có hiệu Safoco, nếu hàng nhái, hàng giả họ rất lưu manh, chỉ đổi hoặc thêm 1 chữ gì đó ở cái tên, thành ra Safoso hoặc Saloso chẳng hạn, sau đó họ làm bao bì màu sắc mẫu mã là y chang, mua mà không nhìn lại cho kỹ, ngó sơ sơ cứ tưởng là đúng nó rồi (nó giống đến mức có lúc người bán không chú ý cũng không biết luôn) hỡi ơi, về nhà, lúc làm, xé bao ra mới biết: Cái bánh thủng lỗ chỗ, chỗ dầy

chỗ mỏng, viền bánh quăn tít, dầy cui,

nhìn thấy chán đến độ chỉ muốn đem ném thùng rác

-Đến mục cực kỳ quan trong là Rau sống, gồm có: Ngò ta, ngò tàu, tía tô, đầy đủ các loại rau thơm khác cùng với xà lách, là những thứ rau chủ đạo không thể thiếu cho món bì cuốn này

-Nước mắm ngon và một trái dừa xiêm nếu thích làm nước mắm bằng nước dừa.

Cách làm:

-Vo nửa chén gạo, để 30' sau cho ráo khô xong bắc nồi rang cùng chút muối, rang cho vàng, thơm, để nguội đem xay nhuyễn hoặc giã nát rồi rây qua rây cho mịn.

-Xắt chỉ cà rốt và củ cải, dài độ 4 đến 5cm, cho vào thìa cà phê đầy muối, xóc đều, 10 phút sau thấy ra nước, đem gạn nước bỏ đi, cho 1 thìa nhỏ đường và ít giấm ngon trộn đều để đấy.

-Thịt ướp với tỏi giã nát, muối, bột ngọt (Bếp tui ít dùng bột nêm vì cho rằng trong bột nêm cũng chủ yếu là bột ngọt và hương liệu, ngoài ra chẳng có chất gì khác, mình dùng bột ngọt để có thể kiểm soát được lượng bột ngọt theo ý muốn) để 30 phút cho thấm tháp, sau đó đem um với 1 chén nước (hoặc nước dừa xiêm) đậy nắp lại, để lửa riu riu cho thịt chín kỹ, thỉnh thoảng trở qua trở lại, đến khi nước sắt dần và keo, miếng thịt chín vàng, thơm lựng là được. Đợi thịt nguội đem ra thái chỉ, cho lại vào nồi thịt um để trộn hết gia vị còn nằm lại trong nồi cho thịt được thơm và vừa vặn hơn.

-Cho vào thịt 1 thìa cà phê tỏi ngon giã nát, mịn.

-Cho vào bì sợi: Muối, bột ngọt, 2 thìa cà phê tỏi giã nát, 1 thìa canh mỡ nước, 3 thìa cà phê đầy thính (chỉ cho vừa đủ, nếu nhiều quá, bì bị khô mất ngon)

-Trộn thật đều hỗn hợp thịt và bì với nhau, nêm thêm chút muối hoặc bột ngọt, bột nêm theo khẩu vị mình.

-Rau sống rửa sạch, xắt nhỏ tùy ý rồi trộn đều lẫn nhau.

-Làm nước chấm bằng nước dừa hoặc nước lọc, tỏi ớt giã nhuyễn, đường, chanh, nêm vừa miệng tùy thích, loại nước chấm này hơi lạt, ngọt chua vừa phải, vừa chấm vừa húp xì xà xì xụp mới đã miệng.

-Múc nước chấm ra chén, gắp củ cải cà rốt bỏ vào để sẵn sàng chiến đấu

-Việc cuối cùng là cuộn bì:

Dùng 1 khăn hay miếng mousse sạch, nhúng nước vắt nhẹ, còn giữ lại nước bên trong

Đặt vài bánh tráng Safoco lên mâm, lấy mousse nước thoa đều lên khoảng 5 bánh, để rời từng cái, cái nào thoa trước cuộn trước, thoa sau cuộn sau. Đầu tiên là cho rau sống, tém gọn rau theo chiều ngang, nếu thích cuốn nhìn thấy rõ bì thì cho bì trộn ra phía trước rau, gấp mép bánh tráng phủ lên rau, tay đè mí bánh tráng lên rau cho kín, bẻ hai đầu 2 bên vào rồi đẩy tới chặt tay cho cuộn được căng tròn, sau đó măm măm, ô mê ly.

Muốn các cuốn bì được bằng nhau thì cho lượng nhân cuốn bên trong cũng bằng nhau.

Mới xơi có một cuốn bì mà hết cả nửa chén mắm rồi nè bà con

Bì trộn còn để ăn cơm tấm bì, bỏ vào bánh mì, làm món lai rai cho mấy tay bợm nhậu

Bếp tôi thì chỉ thích món cuộn này hoặc ăn với bún sợi nhỏ xíu và chan nước mắm, rau sống tương tự. Ngon lúm bà con ui!

Chú ý, nếu ai vào đây rồi, sau đó phải hộc tốc đi ra hàng tìm ăn hoặc sắm sửa đồ đạc để làm món này là chuyện bình thường, nhìn thấy mấy cái cuốn bì ở đây mà không quyết chí tìm ăn mới là chuyện lọa đó